我國(guó)的香腸生產(chǎn)已有l(wèi)000多年的歷史,著名香腸為廣式香腸、南京香腸和如皋香腸等。香腸是將新鮮豬肉切成塊后加入醬油、抽油、白糖等配料制成餡,灌入腸衣,經(jīng)風(fēng)干或曬干而制成的一種風(fēng)味食品。由于經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的日曬和晾掛過(guò)程,在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认?在微生物和酶的作用下,促使香腸產(chǎn)生一種獨(dú)特的鮮美風(fēng)味。

選購(gòu)市售香腸時(shí),可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。一看,是觀察顏色,優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮亮,已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色,當(dāng)然,香腸的顏色并非越紅越好,顏色太紅說(shuō)明加入亞硝酸鈉過(guò)多。二聞,是檢查香腸的味道,香腸通常味香可口,變質(zhì)香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。三捏,是檢查香腸的干濕程度, 香腸曬干回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來(lái)硬,腸衣上面會(huì)收縮起皺紋,凡未收縮、無(wú)皺紋、捏起來(lái)軟綿綿的香腸一般質(zhì)量較差。

香腸不宜貯存過(guò)久,否則易發(fā)霉,霉變的香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。

為了保持香腸的鮮度并盡量延長(zhǎng)存放期,在制作過(guò)程中要加入0.01%～0.02%的亞硝酸鈉,以使肉色鮮紅,外觀好看,同時(shí)還增進(jìn)風(fēng)味,并能抑制微生物繁殖。但過(guò)量的亞硝酸鈉進(jìn)入人體血液后,可使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變成為鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的功能,導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞組織缺氧。此外,亞硝酸鈉還能在胃中與胺類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),形成致癌物質(zhì)亞硝酸胺,因此,香腸不宜過(guò)多食用。在吃香腸時(shí)如能多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果,有助于阻斷亞硝酸鈉與胺類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng),從而避免亞硝酸胺的形成。