很多人都聽(tīng)說(shuō)，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問(wèn)，是什么時(shí)候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點(diǎn)都不能喝嗎？

　　這個(gè)問(wèn)題，關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說(shuō)話。我找到了一篇國(guó)內(nèi)的研究論文，測(cè)定了4種火鍋湯共24鍋當(dāng)中亞硝酸鹽含量的變化。測(cè)定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即開(kāi)始吃的時(shí)候，以及涮各種食品后30、60和90分鐘時(shí)。

　　測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測(cè)定時(shí)間的延長(zhǎng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時(shí)候，酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

　　從亞硝酸鹽的含量來(lái)看，開(kāi)始時(shí)的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量差異越來(lái)越大。酸菜底湯的最終含量高達(dá)15.73mg/L，海鮮湯也達(dá)到12.70mg/L。所以說(shuō)，煮的時(shí)間太長(zhǎng)的涮鍋湯不利健康，這種說(shuō)法是有依據(jù)的。

　　但是，如果喝這樣的湯，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15mg/L來(lái)算，如果喝2小碗（400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)也不會(huì)超過(guò)20mg。這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200mg以上。

　　不過(guò)，不能令人發(fā)生急性中毒，并不意味著不會(huì)給人體帶來(lái)不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們?cè)诩訜釛l件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。而亞硝胺對(duì)大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產(chǎn)品當(dāng)中，國(guó)家許可的亞硝胺量只有幾個(gè)微克，那么在湯里呢？顯然含量應(yīng)當(dāng)更低才令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒(méi)有測(cè)定數(shù)據(jù)，但估計(jì)它的數(shù)值不會(huì)很低。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進(jìn)癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。