海帶切忌用開水，筍干要用淘米水，海參切勿沾油鹽中國烹飪善用干貨，所用3000多種原料中，干貨占了30%。這最早是一種方便儲存運輸?shù)姆椒ǎ�到現(xiàn)在卻成了烹飪中獨特的手法和學問。食物經(jīng)過干制，鮮味物質(zhì)濃縮，同時更能吸收配料的味道，經(jīng)廚師巧手烹飪，別具一格的滋味是鮮品無法比擬的。但發(fā)制干貨，并不只是用水泡開這么簡單。食用菌藻類的泡發(fā)

　　黑木耳、銀耳用冷水發(fā)。用冷水漲發(fā)的黑木耳、銀耳，出成率比熱水發(fā)高。將黑木耳、銀耳用足量的清水浸泡，待其漲發(fā)后，再摘去雜質(zhì)、根蒂。

　　香菇冷熱發(fā)。先將香菇用冷水或溫水浸泡數(shù)十分鐘，初步回軟后，剪去根蒂，洗凈。然后放入適量上湯，加蔥、姜、料酒，上蒸籠蒸至發(fā)透，將原湯澄清，用原湯浸泡，冷藏存放�？谀�、猴頭菇的發(fā)制也與此類似。

　　海帶切忌用開水。海帶如果用開水漲發(fā)，會形體破碎，不利于切配、烹調(diào)。正確的方法應(yīng)該是先將海帶用足量的清水浸泡，待初步回軟后，剪去老根，洗滌干凈，換清水浸泡即可。其他植物性干貨的泡發(fā)

　　筍干漲發(fā)用淘米水。泡發(fā)玉蘭片主要用熱水發(fā)。將玉蘭片用熱水浸泡數(shù)小時至初步回軟，然后將其放入淘米水中，上火煮數(shù)十分鐘直至發(fā)透，然后取出用冷水浸泡存放。板筍（黃筍干），質(zhì)地比玉蘭片粗老，漲發(fā)方法相同，只是漲發(fā)的時間相對較長。

　　蓮子用水發(fā)、堿發(fā)混合法。將帶有紅皮的蓮子用冷水浸泡，初步回軟后，用堿水溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗凈。用刀將蓮子兩端的臍間切去，用竹簽將蓮子心捅出。最后將蓮子放入盛器中，加入適量清水，入蒸籠蒸至發(fā)透，用清水浸泡，冷藏存放。

　　白果要水發(fā)、油發(fā)混合。將去掉硬殼的白果放入油中加熱，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時取出搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發(fā)至透。