無(wú)論羊肉還是肥牛，涮肉所用的肉片應(yīng)該越新鮮越好，因?yàn)槲覀儫o(wú)法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經(jīng)保存了多久，所以，涮肉的時(shí)間不宜太短。
　　一般來(lái)講，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅變?yōu)榛野�，才可以吃。如果肉比較厚，還要多涮一會(huì)兒，一定要讓食物熟透。而且，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處于沸騰狀態(tài)。

　　從口感上來(lái)講，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時(shí)，要盡量切得薄一些，因?yàn)槿馄�較厚，涮時(shí)不易殺死寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵。喜歡吃百葉的人，千萬(wàn)不要選太白的。

　　據(jù)有關(guān)部門(mén)檢查發(fā)現(xiàn)，有些飯店中的百葉、黃喉、玉蘭片等看起來(lái)很白，是因?yàn)槭褂昧藝?guó)家禁用的工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等有毒物質(zhì)發(fā)泡而成的。雙氧水能腐蝕胃腸，導(dǎo)致潰瘍；福爾馬林則可能致癌。