有時(shí)候人們會(huì)奇怪，同樣是豆子，為什么黃豆打出來(lái)是豆?jié){，綠豆打出來(lái)就是豆沙？這是因?yàn)閮烧咚�含的營(yíng)養(yǎng)成分大不相同，對(duì)人體的好處也各有側(cè)重。

 
　　第一大類就是大豆類。大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來(lái)做豆腐打豆?jié){的豆子。它們的特點(diǎn)是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒(méi)有淀粉。無(wú)論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。

　　這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱為“地里長(zhǎng)出來(lái)的肉”。特別是用大豆做的各種豆制品，比如水豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類，都是提供蛋白質(zhì)的好食品。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，不吃魚(yú)、肉就必須多吃大豆和豆制品。

　　按蛋白質(zhì)含量來(lái)算，50克黃豆相當(dāng)于2兩豬里脊肉。1碗豆?jié){（300毫升）約相當(dāng)于半兩牛腱子肉。半斤水豆腐約相當(dāng)于2兩后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。

　　第二大類，就是淀粉類豆子，包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%—60%的淀粉，能做成粉絲粉條粉皮，做成豆沙和各種小點(diǎn)心。但無(wú)論你如何努力，都不可能榨出油來(lái)，因?yàn)槠渲械闹�肪含量低�?%。如果用它們來(lái)打豆?jié){，結(jié)果就是打成稀豆沙。這是因?yàn)椋�只有蛋白質(zhì)和淀粉，沒(méi)有脂肪，不能形成水包油的乳狀液，就不可能有豆?jié){的口感。同樣，它們也沒(méi)法用來(lái)做豆腐吃。