氫化油有多大的危害？

　　有位叫木木的網(wǎng)友在我的博客上留下了這樣一個(gè)問(wèn)題：

　　最近央視的《人物新周刊》節(jié)目做了一個(gè)有關(guān)健康的專題，回顧了往期節(jié)目中所講的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)片段。其中，一位教授聲淚俱下地說(shuō)到了洋快餐中使用氫化油，其中含有反式脂肪酸，對(duì)人體十分有害。

　　不知道這東西到底有啥危害，危害多大？

　　之所以在這里談對(duì)這個(gè)問(wèn)題的一點(diǎn)兒看法，是源于“聲淚俱下”這四個(gè)字。后來(lái)古狗了一下那位教授，大致了解了一下這位“專家”的觀點(diǎn)。他所掌握的食品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生方面的資料真是挺豐富的。他的主要主張基本上是說(shuō)我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣很好，食療很重要，“以形補(bǔ)形”之類的“經(jīng)驗(yàn)科學(xué)”有著深刻的科學(xué)內(nèi)涵，而現(xiàn)代工業(yè)化的快餐食品是“現(xiàn)代病”的來(lái)源，應(yīng)該堅(jiān)決摒除。對(duì)于反對(duì)“洋快餐”的立場(chǎng)，我一點(diǎn)兒異議也沒(méi)有。洋快餐本身有著各種各樣的弊端，它的出現(xiàn)也并非為了健康，而僅僅是為了方便。但是“洋快餐”本來(lái)就是一種類似于胡同口的盒飯那樣的食物，在我們的社會(huì)里得到了不應(yīng)該有的追逐，“食品營(yíng)養(yǎng)專家”們告訴大家事實(shí)真相是他們的本分。如果出于某種既定的立場(chǎng)，為了反對(duì)而有選擇地使用一些數(shù)據(jù)，卻不見(jiàn)得就是科學(xué)的態(tài)度。

　　反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結(jié)構(gòu)中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點(diǎn)比飽和脂肪酸(動(dòng)物油的主要成分)要低，因而在常溫下是液態(tài)。因?yàn)橥ǔ５闹参镉捅葎?dòng)物油要便宜，人們傾向于使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩(wěn)定性較差，在高溫過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化，如氧化分解，以及異化成反式脂肪酸。工業(yè)上就出現(xiàn)了對(duì)植物油進(jìn)行加氫的處理。通過(guò)催化反應(yīng)，把不飽和的雙鍵變成了單鍵，穩(wěn)定性增加了。但是，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，加氫過(guò)程中有一部分雙鍵由順勢(shì)結(jié)構(gòu)變成了反式結(jié)構(gòu)。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動(dòng)物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。

　　在這其中，飽和的油不管是天然的動(dòng)物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對(duì)于油炸食品有利。但是飽和油對(duì)于人體健康也有不利影響，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明大量食用飽和油會(huì)升高冠心病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。天然植物油被認(rèn)為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，不太適用于油炸食品。部分氫化的植物油介于二者之間，但是加氫過(guò)程中一些未被加氫的雙鍵會(huì)由無(wú)害的順式結(jié)構(gòu)異化成有害的反式結(jié)構(gòu)，這就是反式脂肪酸的來(lái)源。換句話說(shuō)，只要是油炸食品，不管用上述的哪種油，對(duì)于人體健康都有著不利的影響。