營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)大腦的功能產(chǎn)生影響，不但是結(jié)構(gòu)組成上的作用，對(duì)情緒、精神、睡眠等都可產(chǎn)生一定的影響。

　　大腦有特殊的需要。由于大腦空間的局限性，它不能自己儲(chǔ)備糖和脂肪，因?yàn)檫@些燃料會(huì)占據(jù)空間。它也不能儲(chǔ)存氧來(lái)氧化這些燃料。因此，大腦必須依賴血流來(lái)提供燃料和氧，并且需要量也格外的大。大腦只占成人體重的2%，但是體內(nèi)15%的血液都供應(yīng)給了它，同時(shí)它還占有了維持基礎(chǔ)代謝的20%-30%的燃料。

　　所有的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)大腦的功能都很重要，例如大腦需要氨基酸以形成它的信息分子、30~40種神經(jīng)遞質(zhì)和相關(guān)復(fù)合物；大腦還需要帶電荷的礦物質(zhì)以傳導(dǎo)電沖動(dòng)，需要維生素和其它礦物質(zhì)來(lái)促進(jìn)這些過程；需要脂類來(lái)修復(fù)細(xì)胞膜等等。

　　研究最多的神經(jīng)遞質(zhì)是血清素，大腦內(nèi)血清素的釋放能對(duì)感覺和情緒產(chǎn)生影響，而血清素的合成前體是食物中的色氨酸，因此食物中的成分的確能影響到人們用餐后的感受。有研究表明進(jìn)入大腦的色氨酸缺乏能使人失眠、情緒沮喪、容易受到驚嚇等。色氨酸缺乏的動(dòng)物也表現(xiàn)出這些癥狀，當(dāng)提供色氨酸時(shí)，由于大腦內(nèi)的血清素恢復(fù)，動(dòng)物也恢復(fù)正常。

　　能進(jìn)入大腦內(nèi)的色氨酸的數(shù)量不僅僅依賴于食用了多少色氨酸，還與食入的蛋白質(zhì)和糖類的總量有關(guān)。通常的食物提供的不是單純的色氨酸，而是全蛋白，蛋白質(zhì)中的其他氨基酸可與色氨酸競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入大腦，在這種情況下，進(jìn)入大腦的色氨酸沒有顯著增加，因而不能有效地促進(jìn)大腦內(nèi)血清素的合成。但是以糖類替代蛋白質(zhì)時(shí)，糖類促進(jìn)胰島素分泌，而胰島素可促使其它氨基酸進(jìn)入體細(xì)胞，這樣色氨酸就可以沒有競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)入大腦。因此，糖類含量高的食物促進(jìn)色氨酸進(jìn)入大腦，增加血清素的合成。