自古以來，中國人的飲食講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一項要求。而現(xiàn)在，你有沒有覺得自己的口味在不斷發(fā)生變化——無辣不歡、老感覺菜沒味兒、炒菜離不開各種醬料……其實，這并不是你一個人的感受。人們的口味都在越變越重，不斷追求更咸、更鮮、更辣。火鍋致重慶胰腺炎多發(fā)？

　　近日，中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室，對中國人的飲食狀況進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。該調(diào)查還表明，用餐時通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8%的人選擇了“口味”，比位列第二的“營養(yǎng)”多出16個百分點。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。本報此前進(jìn)行的一項2253人參與的調(diào)查也顯示，47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

　　半數(shù)人口味放第一

　　陳先生是廣東人，初到北京時，吃飯成了個大問題。“到處都是辣的、咸的，想找個餐館喝點清淡的湯都難。點個清炒油麥菜，上面都是明晃晃的油，吃一口，咸得簡直難以下咽。”在北京工作不到一年的他，體重竟增加6公斤。而上海人本來是很少吃辣的，但今天上海大街小巷的火鍋城星羅棋布；這幾年上海還流行吃“香辣蟹”、“烤魚”，即使自己家餐桌上，很多人現(xiàn)在也無辣不歡。

　　記者還隨機(jī)采訪了10位在北京生活居住多年的歐美籍人士，他們也表達(dá)了對中餐口味過重的“恐懼”。“北京最流行的川菜、湘菜我們基本不敢吃，因為太咸太辣，其他的如東北菜和一些中式快餐，又很油膩很咸。”一位在國內(nèi)媒體工作的美籍人士說，很多營養(yǎng)學(xué)家都詬病肯德基、麥當(dāng)勞等快餐太油太咸，其實中餐也存在這個問題。另一位受訪者則表示，在京居住的外籍人士，能接受的中國菜基本只有粵菜，“味道最清淡，也很清新，沒放太多的調(diào)味品掩蓋食物本身的味道。”

　　而營養(yǎng)界則有種說法，外國人用“腦”吃飯，中國人用“嘴”吃飯。日本、西班牙等飲食較健康的地區(qū)，是根據(jù)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開，很少考慮營養(yǎng)和健康。

　　有關(guān)調(diào)查顯示，中國人的食鹽、食糖、味精等調(diào)味品的日常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均水平。“就全球而言，中國人的口味毫無疑問是最重的。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆告訴《生命時報》記者，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的鹽攝入量是6克/日，但數(shù)據(jù)顯示，我國北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均15—16克/日，有些人甚至超過20克。在全球大力提倡健康飲食的大環(huán)境下，我們的飲食習(xí)慣顯然是“背道而馳”的。

　　四大原因讓口味變重

　　一個人的口味改變是健康問題，但如果億萬國人的口味都在悄無聲息的改變，就成為一個社會問題了。到底是哪些原因?qū)е聡�人的口味越來越重呢�?

　　第一、在外就餐過于頻繁。“下館子”在30年前是盛大節(jié)日才有的口福，但對現(xiàn)在很多人來說，餐館已經(jīng)成了“第一食堂”。雖然省去了做飯的麻煩，但“太油膩、太咸”是很多人的感覺。都說“好廚子一把鹽”，在討論到“川菜限鹽”時，甚至有廚師表示，少鹽少油的菜根本不會做，即便做出來，也沒人愛吃。在中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長翟鳳英看來，自己在家做飯可以注意少放鹽和油，但在餐館就只能別人說了算了。

　　此外，銷售酒水的巨大利潤，也讓餐館舍不得少放油鹽。英國一項調(diào)查就顯示，酒水占到人們在外就餐開銷的10%—50%，很多餐館老板會要求廚師做菜多放鹽，好讓顧客消費更多酒水。

　　第二，食材味道寡淡只能靠調(diào)味。調(diào)查顯示，現(xiàn)在的蔬果肉類跟以前比起來淡而無味，雞不鮮、肉不香、菜不甜，不得不靠大量的調(diào)味品來提鮮；而調(diào)味品不像天然食品一菜一味，味道不外乎甜咸酸辣，吃得多了膩了，只能靠加重口味來緩解厭倦感。

　　第三，壓力大味覺變遲鈍。中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜告訴記者，除地域等因素，快節(jié)奏生活也在改變?nèi)藗兊奈独�。壓力過大帶來的緊張感，會讓味覺變遲鈍，味蕾也隨之“退化”。在吃很多東西都抱怨“沒什么味道”時，對刺激性口味的追求成為必然，其刺激程度也在不斷升級。

　　第四，高科技的調(diào)味品同樣難逃其責(zé)。走進(jìn)超市，各種增鮮劑、調(diào)味品琳瑯滿目。王宜認(rèn)為，哪怕廚藝不高，有了這些也能做出口味不錯的餐點，但這恰恰掩蓋了食物本身的味道。“味道是鮮了，食物本身的美味卻品嘗不到了。”

　　口味過重帶來幾十種病

　　“重口味、輕營養(yǎng)”的飲食方式，使越來越多的中國人陷入生活方式�。簾崃窟^剩、營養(yǎng)不足。國際肥胖病大會宣布，現(xiàn)在世界上胖死的人比餓死的人多，其中包括中國。專家表示，口味的改變，可以給身體帶來幾十種疾病。吃鹽過度會導(dǎo)致高血壓、心臟病、哮喘、慢性腎病等；吃得油膩會導(dǎo)致脂肪肝、癌癥等；吃得太甜會帶來齲齒、糖尿�。怀缘眠^辣會導(dǎo)致潰瘍、胃食管反流……中國烹飪協(xié)會副會長高炳義還表示，一般廚師做菜“逢辣必咸”，為了中和干巴巴的辣味，需要增加用鹽量，給身體帶來雙重危害。不僅如此，口味過重帶來的健康問題，還可能影響妊娠期、哺乳期的母親和胎兒，把一些疾病傳給下一代；更有研究顯示，人的口味也是會“遺傳的”，父母口味過重，孩子也不能免受其害。

　　“其實，口味和營養(yǎng)不是對立的，營養(yǎng)的肯定也是美味的。”王宜對記者表示，從飲食搭配和烹飪方法上做些調(diào)整，就能做到既“好吃”又“吃好”。

　　點菜時做文章。高炳義提醒，外出就餐應(yīng)注意多選蒸、煮、白灼、快炒類的，燒、炸類的菜肴要少點。此外，蔬菜應(yīng)占到總菜量的1/3左右。

　　“大餐”別在晚上吃。脂肪蛋白高的食物、太辣太咸的食物，盡量安排在中午吃，晚上再吃清淡點。晚上吃得太油膩，活動量又少，更容易帶來健康隱患。

　　點菜前交代好。“少放點鹽、油”是營養(yǎng)學(xué)家們在外吃飯常說的話，在吃飯前，一定要這樣囑咐服務(wù)員。

　　此外，中國烹飪協(xié)會副秘書長喬杰呼吁，作為餐館也應(yīng)注意營養(yǎng)，做菜的時候限制鹽、油的用量，讓大家吃得放心、吃得健康。