不少人在煲湯、燉肉前，喜歡先將肉過一遍開水，水里會浮上來一層看上去很臟的暗紅色油污狀泡沫，很能聞到一股難聞的氣味。

　　煮肉先過一遍開水，烹調術語叫做飛水、汆水，南方人也稱焯水，是將準備好的食物如肉類、蔬菜等放進沸水中燙一下然后再進行烹調，以便去除食材的異味，改善食物的感官。

　　我們先來看看焯水的主要作用：

　　1、使蔬菜色澤翠綠。直接將蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠綠色，若先將蔬菜焯水再下鍋炒，既可保持蔬菜色澤鮮艷，又能除去苦澀味。

　　2、除去肉類的異味。魚有腥味，牛羊肉有膻味，禽肉有臊味等。且動物性食物屠宰后，肉中始終會殘留一些血污，在放置過程中也會有部分細胞分解及脂肪等產生異味，而這些物質都可焯水時溶于水中。

　　3、縮短烹制時間。有些菜需用多種食材配合，而食材的成熟時間差距較大，通過焯水處理使難熟的食材有一定的成熟度，這樣能縮短菜肴的烹制時間。

　　不過也有人擔心，焯水是否造成食物營養(yǎng)成分的損失？有研究發(fā)現(xiàn)，焯水與食物中營養(yǎng)成分的保存有一定關系：有好處也有壞處，視焯水后的加工方法而有所差別。

　　肉類在焯水時，可丟失少量的蛋白質，主要是在肉類表面的部分，肉中的脂肪也有一部分溶在水里，其他如維生素B族和礦物質也有少量損失。