很多人愛吃各種腌制的蔬菜，如各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。可腌制蔬菜往往含有大量“亞硝酸鹽”，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合，造成紅血球的運氧能力下降，如果攝入量過多，會造成急性中毒。

硝酸鹽廣泛存在于自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農(nóng)田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。蔬菜本身含有的硝酸鹽，在腌制過程中逐漸被細菌等還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。

為降低吃腌制蔬菜的安全風險，吃腌菜時，可在其中拌入一些蒜泥、茶葉或富含維生素C的水果也可以。這是因為大蒜素、茶多酚和維生素C有助于防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。