好蛋是怎樣變成“臭蛋”的?

鮮蛋在變成臭蛋的過程是一個不斷分解消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入蛋內(nèi)生長繁殖，最后使蛋內(nèi)成分完全崩解，腐敗變臭的過程。

臭蛋里面都有什么成分：

①蛋內(nèi)自身分解產(chǎn)物：除殘存的的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有氨基酸、多肽類及分子量不等的各種羧酸。

②有腐敗菌分解蛋內(nèi)成分的產(chǎn)物：氣體(二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等)、胺類(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺等)、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。其中有些是使蛋變色和惡臭的來源，如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。

③霉菌和細菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴重)、變形桿菌、大腸桿菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了產(chǎn)毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。

臭蛋能不能吃?

臭蛋雖經(jīng)加熱后，一部分氣體和具有揮發(fā)性的低分子物質(zhì)可以揮發(fā)掉，使臭味減輕，顏色變淺，但不能消除大部分腐敗物質(zhì)、霉菌毒素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、色素等有害物質(zhì)，有些可能是致癌物，都會對身體產(chǎn)生危害，所以說臭蛋不能吃。

提示：

臭魚同樣不能吃�，F(xiàn)在很多人喜歡吃臭桂魚，從其制作過程不難看出，臭桂魚的臭味也源自魚體蛋白質(zhì)的腐敗，雖然不會產(chǎn)生急性危害(急性中毒)，但潛在性的危害不可忽視。