今年各地報告因加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果。

但令人感到遺憾的是，無論是普通消費(fèi)者，還是一些醫(yī)務(wù)工作者對亞硝酸鹽的危害還沒有足夠的認(rèn)識。很多人認(rèn)為中毒多是把亞硝酸鹽誤認(rèn)為食鹽，且只是在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)容易發(fā)生。實際上，亞硝酸鹽按來源可分為兩類：一是人為添加;二是自然產(chǎn)生，它正以各種姿態(tài)滲透到我們的日常生活中。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種白色結(jié)晶狀物質(zhì)，外觀近似食鹽。但它的毒性較大，以人的體重來計算，其半致死量(使受試動物半數(shù)死亡的毒物劑量)為22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表現(xiàn)一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。

此外，普遍存在于食物中的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細(xì)菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。

■ 人為添加

粉嫩熟肉中暗藏亞硝酸鹽

雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，在各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。為何要在肉里添加亞硝酸鹽呢?這要從消費(fèi)者的消費(fèi)心理說起。很多消費(fèi)者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯。從很多熟食攤上記者也了解到，越是色澤鮮艷的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑。

范志紅表示，雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但它卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質(zhì)期，這也是熟肉中普遍添加亞硝酸鹽的原因。“這些添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉，能把一片老牛肉變成口感很好的嫩肉團(tuán)，讓肉就像化了妝一樣，顯得新鮮可人。這樣畫過妝的肉更受消費(fèi)者歡迎，所以很多商家也就不惜鋌而走險。更讓人擔(dān)心的是，很多鮮肉中也加入了亞硝酸鹽，如果餐館的師傅在烹飪時再加入亞硝酸鹽，很可能會使總量超標(biāo)。”

據(jù)了解，從化工廠購買一瓶分析純亞硝酸鈉，每500克只需4元。雖然目前工商部門已下令餐飲行業(yè)不得購買、存放和使用亞硝酸鹽，但從市場情況來看仍有不少人“唯利是圖”。

■ 自然產(chǎn)生

“暴腌”蔬菜亞硝酸鹽含量高

很多人都知道腌制食品對人體健康不利，其實腌制食品分為很多種，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較高。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說，這要從蔬菜所含的硝酸鹽類說起。蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，這些氮素構(gòu)成了蔬菜中的硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的，但在細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽很容易被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。

但不是所有的腌菜中亞硝酸鹽含量都偏高。

范志紅表示，只有在腌制時間較短的蔬菜中亞硝酸鹽含量才較高。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽的高峰出現(xiàn)在腌制后的兩三天到十幾天之間，我國北方地區(qū)腌制咸菜的時間通常在一個月以上，南方腌制泡菜也要20多天。這些長時間腌制的蔬菜中，亞硝酸鹽的濃度達(dá)到一個峰值后又會被細(xì)菌利用和分解，濃度逐漸下降直到基本消失。