這篇文章的作者——法國(guó)衛(wèi)生和醫(yī)學(xué)研究所的專家測(cè)試了1194名年齡在20—44歲的成年人的肺功能，以及他們血液中維生素A、維生素E和β—胡蘿卜素的含量。研究結(jié)果顯示，在為期8年的時(shí)間里，那些血液中β—胡蘿卜素含量較高的人，肺功能退化程度較小。此外，在每天至少抽20支煙的人中，血液中β—胡蘿卜素和維生素E水平較高的人，肺功能退化較慢。

β—胡蘿卜素是類胡蘿卜素的一種，它在胡蘿卜、紅椒、紅薯、南瓜、菠菜、甘藍(lán)、海藻、甜瓜、杏、桃、芒果等果蔬中大量存在。其中，胡蘿卜不僅β—胡蘿卜素含量高，而且在日常生活中食用最普遍，因此成為補(bǔ)充β—胡蘿卜素的最好來源。

要保證胡蘿卜中的β—胡蘿卜素能被人體真正消化、吸收、利用，與我們的食用與烹調(diào)方法有著極大關(guān)系。實(shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)時(shí)減少胡蘿卜與空氣的接觸，β—胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97%。因此，炒胡蘿卜時(shí)最好蓋上鍋　蓋，或者采用高壓鍋燉、煮的方法。此外，由于β—胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，也就是說只能溶解于油脂之中，因此，烹調(diào)胡蘿卜時(shí)用較多的食用油，β—胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)90%。

除了保護(hù)肺部以外，多吃胡蘿卜還能起到其他的保健作用。美國(guó)最近一項(xiàng)研究證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可使血液中的膽固醇含量降低10%—20%;每天吃三根，則對(duì)預(yù)防心臟病和腫瘤有一定功效。