黃豆雖然富含植物蛋白、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，但其含有某些物質(zhì)會(huì)影響人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅建議，大豆在烹飪前浸泡12小時(shí)，可有效去除這些物質(zhì)。

范志紅解釋，豆類含有的單寧、植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑等物質(zhì)，會(huì)降低大豆中鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，以及蛋白質(zhì)的吸收利用率。而研究表明，泡過(guò)之后的豆子，這些“營(yíng)養(yǎng)殺手”的含量會(huì)大大減少。因此，豆子泡過(guò)后，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于吸收，特別適合消化吸收功能不好，容易胃堵胃脹或腹脹腹瀉的人。

那么，豆子怎么泡最好呢?范志紅說(shuō)，室溫20—25攝氏度時(shí)，浸泡12小時(shí)可保證大豆充分吸水，是泡豆子的最佳時(shí)間。如果室內(nèi)溫度較高，為避免細(xì)菌過(guò)度繁殖，可以在冰箱冷藏室里將豆子泡24小時(shí)。

黃豆除了用來(lái)做菜外，磨豆?jié){也是不少人的選擇。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，用泡過(guò)一夜的豆子磨豆?jié){，不僅可多打出10%，而且豆?jié){的口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)能更好地釋放。

同樣道理，常吃的紅豆、蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆，煮粥、煲湯、做菜前最好也先泡一夜。但那些食欲亢進(jìn)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)多、血脂血壓過(guò)高的人，就不需要提前泡豆了。