如今，蔬菜水果中的營養(yǎng)成分大不如前，人類的健康也因此受到影響。個頭較大的農(nóng)產(chǎn)品飲食通常含有更多的“干物質”，這種物質會對集中在一起的礦物質成分產(chǎn)生稀釋作用，即所謂的“稀釋效應”。換句話說，在種植蔬菜水果時，較小的個體往往含有更多的營養(yǎng)成分。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式對產(chǎn)量的追求也對農(nóng)作物營養(yǎng)造成不利影響，主要體現(xiàn)在對營養(yǎng)多樣化的限制上。1996年至1997年間，南卡羅萊納州為提高椰菜的產(chǎn)量，只選擇產(chǎn)量高的單一品種進行種植，結果導致椰菜整體的蛋白質、氨基酸及多達6種礦物質含量下降。

由于近90%的“干物質”是碳水化合物，選擇高產(chǎn)量的蔬菜品種進行種植，實際上主要只是提高了產(chǎn)品中的碳水化合物，卻并不能保證許多其他的營養(yǎng)素及數(shù)千種植物化學物質能隨著產(chǎn)量增加的比例相應增加。原因是：工業(yè)化生產(chǎn)有損營養(yǎng)工業(yè)化生產(chǎn)也會影響農(nóng)作物的營養(yǎng)成分含量。在農(nóng)作物種植過程中，人們越來越多地使用化肥和農(nóng)藥，令現(xiàn)代作物在收獲時間上比以往任何時候都要快。但是，“早熟”意味著農(nóng)作物沒有足夠的時間從土壤等環(huán)境中吸收養(yǎng)分，而氮磷鉀肥料的“鉀”常常會妨礙農(nóng)作物吸收養(yǎng)分。

時下，有機食品正受到越來越多的人青睞。戴維斯的研究則從另一角度證明了有機食品的價值。據(jù)悉，世界范圍內(nèi)超過30億人口都或多或少地缺乏營養(yǎng)素。同時，世界范圍內(nèi)仍有不少地區(qū)在一味追求農(nóng)作物產(chǎn)量，而導致產(chǎn)品營養(yǎng)素匱乏。不過，與蔬菜相比，水果受遺傳及環(huán)境“稀釋效應”的影響要小些。

要補充足夠營養(yǎng)，可增加果蔬食用量，現(xiàn)如今的果蔬營養(yǎng)含量確實比以前低，我們不妨增加一些食用量。比如以前吃一個西紅柿所攝取的維生素，現(xiàn)在必須同時吃一個獼猴桃才能補充上;原來一斤青菜所含的葉綠素、鈣、礦物質等營養(yǎng)成分，現(xiàn)在可能需要一斤半甚至兩斤才能補回來。另外，在挑選果蔬時，別買不到成熟期的。如果一種水果離成熟期還差半個月，但又長得很好看，那很可能是用了催熟劑。自然熟的水果，大多在表皮上能聞到果香味，催熟的水果不僅沒果香，甚至還有異味，像一些催熟的水果總有股發(fā)酵味。”