都說(shuō)“好廚師一把鹽”，天津人的觀念更是“咸則鮮”“菜咸好下飯”。不過(guò)，隨著人們對(duì)飲食健康的重視，做菜一定要把住放鹽關(guān)，也是時(shí)下很多家庭主廚的“做飯綱領(lǐng)”。如何能讓菜味既咸又鮮，且控制了放鹽量呢?這真是個(gè)無(wú)法兩全的難題嗎?

事實(shí)上，美味并非只有鹽才能調(diào)出。專家指出，日常烹飪離不開(kāi)的醬油、味精等調(diào)料里也都含有鹽，有的含鹽量還不低，這些都是生活中的“隱形鹽”。做菜只要用對(duì)調(diào)料，照樣可以美味和健康兩者兼顧。

實(shí)驗(yàn)：炒菜沒(méi)放一粒鹽 照樣味道鮮美

為了測(cè)測(cè)不放鹽時(shí)菜品是否照樣美味，記者挑選了有葷有素的三道菜品請(qǐng)人操刀，分別是蠔油生菜、紅燒肉和有香辣口味的韭菜魷魚(yú)須。廚師將魷魚(yú)須焯過(guò)后，爆炒時(shí)放入普通大豆醬油和海鮮醬油，8兩左右的魷魚(yú)須加之配菜用的韭菜，兩種醬油共用了約3勺普通不銹鋼勺的量，臨出鍋時(shí)，再加入孜然粉和辣椒粉。蠔油生菜的生菜用量為中等大小的生菜一個(gè)，烹制時(shí)，蠔油的使用量是普通不銹鋼勺的兩平勺。這道蠔油生菜除以蒜熗鍋外，沒(méi)加其他調(diào)料。

紅燒肉的做法相對(duì)復(fù)雜些，只說(shuō)說(shuō)與入咸味有關(guān)的步驟吧：肉用水焯過(guò)后，用蔥、姜、料酒和醬油腌30分鐘，腌好后以常規(guī)方法炒糖色，隨后放入砂鍋燉煲，燉肉時(shí)放了八角、桂皮、腐乳等，燉上1.5-2個(gè)小時(shí)后，加了一些味精，之后紅燒肉出鍋。

細(xì)品這三道菜，均非寡淡無(wú)味，倒是口感咸淡適中，尤其是紅燒肉，咸中透甜，潤(rùn)澤可口。三道菜都沒(méi)放一粒鹽，為什么味道上都沒(méi)受什么影響呢?

說(shuō)理：味精醬油都有味 可以代替食鹽

對(duì)此，天津市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任譚桂軍解釋說(shuō)，咸味來(lái)自于鈉離子，生活中含鈉的食品很多，尤其是調(diào)料里含鈉的更不在少數(shù)，平時(shí)接觸最多的要數(shù)醬油、味精和面醬，當(dāng)然，辣醬、豆瓣醬、豆豉、蠔油等諸多調(diào)料里也或多或少含有鈉，甚至冰激凌里也有，這些就是專業(yè)人士所說(shuō)的“隱形鹽”。

《中國(guó)居民膳食指南》建議，成年人每人每天食鹽的攝入量不應(yīng)超過(guò)6克，其實(shí)也應(yīng)該把這部分“隱形鹽”計(jì)算在內(nèi)。像味精、醬油含有的鈉離子都不低，尤其味精是含鈉大戶，100克的食鹽中含有近4萬(wàn)毫克鈉離子，而100克的味精中含有的鈉離子可達(dá)2.1萬(wàn)毫克。更直觀地說(shuō)，每100克味精相當(dāng)于含鹽約53克，即使用的味精中一半都是鹽。同樣，醬油的“鹽”含量也不低，一般而言，10-15毫升的普通醬油即等于2-3克鹽。

正由于有“隱形鹽”的存在，因此，烹飪時(shí)如果使用的調(diào)味料種類較多，就更應(yīng)恰當(dāng)減少鹽的使用，甚至可以不放鹽，因?yàn)檫@些調(diào)料同樣能滿足人們對(duì)味道的需求。

竅門：既控鹽又享口福 辦法其實(shí)很多

既做到少放鹽又兼顧美味，烹飪時(shí)有不少辦法都可以達(dá)到這個(gè)目的。

○晚放鹽。烹飪時(shí)早放鹽，鹽滲入食物內(nèi)部后，用舌頭嘗起來(lái)會(huì)覺(jué)得咸味不夠，于是就會(huì)不知不覺(jué)多放鹽。如果晚些放鹽或者少放些鹽，起鍋前再烹少量醬油增味，嘗起來(lái)就會(huì)覺(jué)得咸味很足。

○多放醋。酸味可以強(qiáng)化咸味，多放點(diǎn)兒醋就不會(huì)感覺(jué)咸味太淡。當(dāng)然，做菜時(shí)加些番茄醬、檸檬汁也有一樣的效果。節(jié)日期間多一點(diǎn)酸味，不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振，還能促進(jìn)消化、提高食欲，并增加礦物質(zhì)的吸收率，減少維生素的損失，可以說(shuō)是一舉多得。

○少放糖。糖會(huì)減輕菜的咸味，因此需要控制鹽分的人最好避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜餞類小吃，否則會(huì)覺(jué)得“口淡”，無(wú)形中增加鹽的攝入。

○擅調(diào)味。如果怕咸味不足使得菜肴淡而無(wú)味，可以加點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜之類的香辛料，或者在菜品表面撒上一點(diǎn)兒芝麻、花生碎，或是淋一點(diǎn)芝麻醬、花生醬、芥末汁、番茄醬等，這些都可以使菜肴的味道顯得生動(dòng)可口，而不必依賴鹽。同理，烹調(diào)原本就味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，更不妨少放鹽。

○先腌肉。在以烤箱、微波爐處理肉類時(shí)，烹制前將肉先用醬油腌一下，再放在烤箱、微波爐里加熱，不僅在口味上一點(diǎn)不受損失，而且油也可以少放甚至不放，因?yàn)檫@種加熱方式可把其中的脂肪烤出來(lái)一些。當(dāng)然，另一種方法是先把肉食蒸煮熟，然后再蘸調(diào)味汁或調(diào)味醬吃，也能避開(kāi)鹽。