所謂魚(yú)米之鄉(xiāng)，天府之國(guó)，有著百菜百味的川菜，那可是中國(guó)美食不可不提的重要角色。

成都的味道

如果說(shuō)，城市是有味道的，那么成都，就是辣里頭帶著點(diǎn)討人喜歡的甜。開(kāi)始時(shí)沖動(dòng)刺激的表象之下，卻有百轉(zhuǎn)千回、纏綿不去的余味。所以令人上癮。

川菜講究百菜百味，略顯夸張，然而三十幾種是有的。在粵菜館子里點(diǎn)一條魚(yú)，服務(wù)生最多問(wèn)一句，白灼、清蒸還是熘炒，側(cè)重點(diǎn)還在烹飪手段。到了川菜館子，花頭就多了。家常味兒的?荔枝味兒的?椒麻味兒的?陳皮味兒的?麻辣味兒的?酸辣味兒的?怪味兒的?眼花繚亂之際，方知所謂蜀人“尚辛香，好滋味”，原來(lái)不是白說(shuō)的。

所以江湖傳說(shuō)中，川菜館子里創(chuàng)新最易——拿來(lái)種新食材，幾十種味型一樣做一遍，就是幾十道創(chuàng)新菜。我們采訪(fǎng)的一家成都餐館，每季度更換一次菜單，每次更換率30%～50%，近10年一直如此。而即使是以創(chuàng)新聞名全國(guó)的北京“大董”，也不過(guò)一年一換，每次10%。

如此一來(lái)，很容易認(rèn)為川廚易當(dāng)。“‘八一’軍烹校學(xué)兩年，出來(lái)就敢當(dāng)大廚開(kāi)館子，開(kāi)門(mén)三板斧，一把辣椒，一把花椒，一把鹽。”成都美食作家、《四川政協(xié)報(bào)》的岱峻說(shuō)。

但真相其實(shí)并非如此。

“從全國(guó)幾大菜系的歷史來(lái)看，川廚在烹飪技法上其實(shí)是走在最前面的。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)喬德林說(shuō)。比如同樣是一盤(pán)看上去清湯寡水的青菜，川菜里的開(kāi)水白菜，一碗白開(kāi)水的后面，卻藏著幾十只雞幾十只鴨幾十斤肉的歲月精華。再如攢絲雜燴，聽(tīng)起來(lái)似乎是普通的雜燴湯，按正宗的做法，卻要將豬肉、豬肚、雞肉、竹筍、海參、豆腐，切成僅比頭發(fā)略粗的細(xì)絲，有層次有規(guī)則地置于碗中，一毫不亂，一根不斷，考較的是廚師已臻化境的刀工。川菜重味的淵源，客觀因素是蜀地潮濕悶熱，在現(xiàn)代化冷藏設(shè)備出現(xiàn)之前，必須靠香辛料和鹽幫助保鮮。但重味的背后，并不意味著對(duì)其他的放棄。