說到肉類沒事，獅子頭可謂是其中非常重要的一道。食客們都是知道的，在揚州著名飯店，獅子頭為招牌菜。蟹粉獅子頭，清燉，一盅一顆，輔以菜心，鮮美無比，真正的入口即化。由于這個原因，吃這道菜，須得借助調(diào)匙撮取。下面大家就一起來學習一下關于獅子頭的歷史。

做獅子頭，要領有兩條：一是肥瘦之比為3：7;一是細切粗斬(不要斬成肉糜狀)

一向讓人詬病的單位食堂，近來有了一點令我欣慰的變化——原來石骨鐵硬的肉圓，因為里面含著一顆蛋黃而變得滋潤起來。這一小小的變化，耗費物力不算，人力也加重了不少，更重要的是好吃了�，F(xiàn)在的經(jīng)營者們不大關心開源節(jié)流，而對產(chǎn)品的“附加值”看得很重，說穿了，是拉得動“內(nèi)需”。單位食堂肉圓之變化，是不是出于這個目的?我這個人比較粗心，倒是沒注意是否漲了價。

肉圓這個菜，幾乎是所有單位食堂的保留菜，如果再要舉兩例的話，那就是排骨和炒蛋。雖然這幾味菜人見人恨，但還得吃，而且吃不厭。怪!

有人考證，《齊民要術》上說，《食經(jīng)》(南北朝)上記載的“跳丸炙”，就是獅子頭的遠祖。我是不大相信的，因為從字面上看，“跳丸炙”很像是關東煮或串燒里面的貢丸，和獅子頭體量上不般配。

其實，最初的獅子頭另有名稱——葵花劖肉。

當年隋煬帝沿大運河南下，至揚州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝十分贊賞，吩咐御廚以此四景為題，制作四道菜肴。御廚們挖空心思，終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今婦孺皆知的獅子頭。

或問，葵花劖肉怎么會變成獅子頭了的呢?

一說，唐時郇國公韋陟大宴賓客，家廚韋巨元仿做煬帝喜歡的四道菜。葵花劖肉上桌時，只見其外形雄厚墩實，精美絕倫，好似猛獅頭顱，獲得滿堂喝彩。賓客們乘勢大拍馬屁：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公被捧得找不著北，大樂，曰：“為紀念今日盛會，不如把‘葵花劖肉’改名為‘獅子頭’吧。”獅子頭之名，遂流傳至今。

因為中土不產(chǎn)獅子，罕見，所以人多憑想象。只要看中國的石獅子與非洲雄獅多么的不同，即可知訛誤之大。應當說，所謂獅子頭，只是取中國石獅之形而已。如果前人對于非洲獅有足夠的認識，哪里會把肉圓叫成“獅子頭”呢!

我發(fā)現(xiàn)，真正把肉圓稱為獅子頭的人其實并不多，恐怕只限于江南一帶。比如揚州人稱大肉圓，正宗一點的叫法是“劖肉”。清代著名菜譜《調(diào)鼎集》卷二，有“大斬肉圓”條而無“獅子頭”條;清人林蘭癡《邗江三百詠》詠“葵花肉丸”云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”也不提及“獅頭”。可證。