炒蟬蛹這道菜在我小的時候曾經(jīng)吃過，那時候一些好點的館子和有特色的館子都會有，近幾年卻在菜單上看不見了，難道是我們前幾年把它吃完了，還是現(xiàn)代生活方式已經(jīng)不適合蟬的生長，總之對這個留在記憶里面的菜有點懷念。

“滄海遺珠”得來營養(yǎng)豐盛之食材

對于擅長烹飪的順德人來說，這道食材不光是先祖遺傳下來的秘方材料，更是�；�魚塘歷史的見證者，深刻烙印在當?shù)厝说男闹小?/p>

一顆嬌小的蠶蛹，在養(yǎng)蠶人別具匠心的挖掘下，延伸成一道蛋白質豐富的食材。

蠶的一生經(jīng)歷多變，蠶蛹是在其生命奔向轉折點中的誕生物。由卵孵化出一只幼小的蠶寶寶，經(jīng)過鮮嫩桑葉的精心哺育，在日日夜夜適時調節(jié)的室溫下，這些幼嫩的蠶經(jīng)過數(shù)周的成長，逐漸走向吐絲階段。完成吐絲過程的蠶生出繭，里面裹著幼小的蠶蛹。

夜以繼日守候在旁的養(yǎng)蠶人取出蠶絲后，并沒有隨手將這些已吐不出一根絲的蠶蛹丟棄。他們深諳預計諳自然的法則，將絲盡的蠶蛹視如滄海遺珠，挖掘出真味，繼而將其轉化成營養(yǎng)豐盛的食材。

經(jīng)過考究，蠶蛹獨具豐富的營養(yǎng)內涵，更享有“蛋白質之王”的美譽。民間至今還廣為流傳著“七個蠶蛹一個蛋”的說法。

風味穿越故土情

對當年遠走他鄉(xiāng)、在外謀生的老順德人來說，一道韭菜炒蠶蛹，濃縮的不僅是風味，更是濃濃的故土情懷。

清末民初，順德早已興盛養(yǎng)蠶和繅絲行業(yè)。那時的漁民在閑暇時也忙起了副業(yè)，習慣撐起丈七的草艇，戴著草帽、提著魚桶走去繅絲廠收購蠶蛹。這一幕延續(xù)到上世紀80年代，成為老一輩順德人溫存的青春歲月。

那些漁民從繅絲廠收回來的蠶蛹，常常還保持著生命的余溫。盡管再已吐不出一根真絲，但是在漁民眼中，它們是不可多得的寶貝。蠶蛹物美價廉，可用作小炒以解嘴饞，也可制作成魚飼料，養(yǎng)出的魚又肥美又新鮮。

70多歲的梁老太從年少時就從事養(yǎng)蠶繅絲，到暮年見證桑基魚塘的消逝、繅絲廠的倒閉，她的人生軌跡印證著繅絲業(yè)的變遷。

對于這道精致的炒蠶蛹，她愛不釋手。“沒有經(jīng)歷過那個歲月的人，是難以理解我們?yōu)槭裁磳πQ蛹如此情有獨鐘。”梁老太介紹，當年物資緊缺，繅絲女工長期在設備簡陋的廠房里面站著干活，大部分都營養(yǎng)不良，體質弱的還患上了腳水腫。而炒蠶蛹的出現(xiàn)，不僅讓她們苦中作樂，更補充了急需的營養(yǎng)，神奇地“治好”了她們的腳水腫疾病。

當年的一顆小小蠶蛹，在走入尋常百姓家之際，及時填補了他們所需要的營養(yǎng)。如今很多老順德人仍時不時要重溫一下炒蠶蛹的獨特口味。

舌尖上的酥軟甘香

蠶蛹入饌，由來已久，與華夏絲綢大國的傳統(tǒng)息息相關。炒蠶蛹在善于烹飪的順德人將這道食材發(fā)揮到極致，并日漸繁衍出更多的風味。

在順德，最為地道的炒法是搭配韭菜來炒。經(jīng)驗老到的孔凡良師傅表示，蠶蛹雖外形嬌小，看似制作簡單，但要炒出口感和味道，卻并不容易，最講究火候。

最難的關卡恰恰在于蠶蛹的軀殼。它的外面有一層稍硬的殼，里面包著軟軟的蠶蛹漿，炒的時候若火候不夠，蠶蛹漿就不會凝固，若過火，又會脫水變硬。這一硬一軟之間的搭配，最為考驗廚師的功力。

新鮮的蠶蛹呈現(xiàn)出金黃的色澤，孔凡良一手放生油，一手倒蠶蛹入鍋，手勢非常輕盈，同時以非常小的文火加熱，焙干蠶蛹表層的水分。緊接著才開始炒的步驟，先放數(shù)滴生油潤滑鐵鍋，加入姜、蔥、紅綠辣椒、干蔥后，隨即放入蠶蛹，并不斷用鍋鏟翻炒，此時金黃色的蠶蛹便在紅綠相間的配料中跳躍。加入調味料和燒酒，加速催化各種配料的味道，再拌入新鮮的韭菜，翻炒數(shù)下，不到5分鐘，金黃色的蠶蛹經(jīng)過烹調散發(fā)出誘人的甘香。

若想精益求精，還可以精心切碎辣椒，研磨鹽巴，混合制作成椒鹽，添加攪拌更覺滋味悠長。一顆顆甘香的蠶蛹下肚，獨斟兩杯小酒，松脆的外殼口感恰到好處，里面的瓊液已化成黃色的蛋狀，綿綢酥軟，內外搭配的口感十分獨特，讓食客欲罷不能。