核心提示：近來(lái)香精包子成為老百姓的熱點(diǎn)話題，有營(yíng)養(yǎng)師表明，香精攝入過(guò)多以后會(huì)造成味覺(jué)辨識(shí)障礙。

北京霍營(yíng)一家“蒸功夫”包子店，餡料加工處的各種“香精”。

熱乎乎的包子出屜，咬一口，肉香滿溢而實(shí)際上，這包子里可能只有很少的肉甚至沒(méi)有肉，“肉香”只是你的“錯(cuò)覺(jué)”。而讓你的味覺(jué)產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)的，或許正是一種“肉香味兒”的香精。

近日，數(shù)家打著“蒸功夫”招牌的包子店被曝光：這些小店均在包子中添加一種名為“Veltol”品牌的“肉味香精”。據(jù)經(jīng)營(yíng)者透露，用香精做包子是公開(kāi)的“秘方”。那么，我們?nèi)粘５氖称分惺欠穸己�有香精�?香精對(duì)人體是否有害?又會(huì)產(chǎn)生哪些不良影響?

Q1. 香精從哪來(lái)?有天然的，也有化學(xué)合成的目前市面上大多是后者

報(bào)道顯示，所謂的“香精包子”，是指在包子餡料中加入耐高溫、香味不易揮發(fā)的香精，使包子味道鮮美。

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員陸雅坤日前在接受記者采訪時(shí)指出，香精是一種食品添加劑，根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是允許被添加在食品中的。“在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)里，以香料為基礎(chǔ)，將不同的香料調(diào)配在一起，好像配香水一樣配成香精。 ”陸雅坤指出，“香精包子以及一些肉丸、魚(yú)丸，采用的都是那種能夠產(chǎn)生肉味的香精。而平時(shí)我們喝的飲料中也加有香精比如果橙飲料，里面就加有橙味的香精。 ”

其實(shí)，香精是一種應(yīng)用非常普遍的食品添加劑，很多加工食品都有。“食品香精是食品添加劑的一種，多用于食品加工廠里制作的香腸、方便面、調(diào)味料等，用于提香。”國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部會(huì)員、北京喜來(lái)登長(zhǎng)城飯店廚師徐文飛介紹說(shuō)。記者隨手拿起自己辦公桌上平日購(gòu)買(mǎi)的兩樣食品：某國(guó)際知名品牌巧克力和某品牌甜橙VC泡騰片，發(fā)現(xiàn)在配料表里，都明確標(biāo)有“食用香精”的字樣。“香精的來(lái)源從大體上分，一類(lèi)是天然的，一類(lèi)是人工合成的。天然香精相對(duì)而言比較安全，但缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差、來(lái)源少、提取成本高。而用化學(xué)方法制成的香精，口感和天然香精差別不大，而且生產(chǎn)方便，相對(duì)來(lái)說(shuō)，成本也更低廉。 ”陸雅坤指出，因此，目前市場(chǎng)上大多數(shù)的香精都是化學(xué)合成的。

Q2. 香精有毒嗎?在規(guī)定范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害但生產(chǎn)不規(guī)范可能會(huì)產(chǎn)生致癌物

既然香精被如此廣泛的應(yīng)用于食品加工中，那么，香精到底是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害或者其他副作用呢?“香精是食品添加劑的一種，國(guó)家允許將其添加在食品中當(dāng)然，前提是符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。”陸雅坤表示，食用香精大體上講是沒(méi)有害處的，只是賦予食品美好的香氣。因?yàn)橄憔�有一個(gè)“自域性”加多了會(huì)讓人聞著不舒服。“打個(gè)比方，如果一個(gè)女生把一瓶香水都倒在身上，你會(huì)愿意接近她嗎?如果放入大量的香精，那食物的味道就會(huì)變得很奇怪。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，香精的人體可耐受限量為1%。所以，日常食品中香精的量是沒(méi)有任何危害的。 ”

不過(guò)，中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)食用香精專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)鄭福平稱(chēng)，食品香精的使用技術(shù)性很高，對(duì)溫度、用量等都有嚴(yán)格要求。

美國(guó)普度大學(xué)食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心稱(chēng)，比如肉味香精關(guān)鍵成分是“熱反應(yīng)”(食品化學(xué)中的基本反應(yīng))產(chǎn)物，可能伴隨產(chǎn)生一些“副產(chǎn)品”：比如苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。所以，食品香精生產(chǎn)有嚴(yán)格的技術(shù)要求。

Q3. 什么樣的香精有害?小作坊非法生產(chǎn)的、過(guò)量使用的Veltol是非法添加物

鄭福平認(rèn)為，香精使用者多是食品加工廠，由于正規(guī)工廠的設(shè)備、技術(shù)、環(huán)境等條件都有保障，能對(duì)香精的用量等進(jìn)行嚴(yán)格的要求，所以這些食品是可以放心食用的。但一些來(lái)路“不明”的洋香精和小作坊生產(chǎn)的香精，無(wú)法確保香精的安全性能，小作坊生產(chǎn)的食品香精，即使發(fā)生食品安全事故也無(wú)法追查。

據(jù)大連某飯店一位不愿意透露姓名的廚師透露，個(gè)別食品經(jīng)營(yíng)者為了掩蓋食品的不良品質(zhì)，往往在其中加入香精和色素。“比如，包子中如果采用了一些不新鮮的肉餡，只要加入一些香精，不僅可以掩蓋肉的臭味，而且會(huì)使包子變得鮮香可口。 ”“在食品中加入適量的香精是沒(méi)問(wèn)題的。問(wèn)題在于很多不法商家，為了食品外表上的美觀和延長(zhǎng)保存期，添加的色素、香精的量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 ”徐文飛表示，食品添加劑的用量有嚴(yán)格的規(guī)定，如果過(guò)量使用食品添加劑，擅自擴(kuò)大食品添加劑使用范圍，或者違法添加非食用物質(zhì)都是違法行為。

在日前被曝光的一張假“周黑鴨”生產(chǎn)秘方中，我們可以清楚地看到：30~40斤水要加入乙基麥芽酚60克、焦糖100~150克以及肉味鴨香膏。據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，乙基麥芽酚是一種香味增效劑，使用量在每千克0.10~0.12克。由此可見(jiàn)，這些秘方中乙基麥芽酚的使用量是超標(biāo)的。而根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，焦糖色素作為一種著色劑，并不能用于鹵制品。而之前提到的“Veltol”牌“肉味香精”，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，也并不在食品添加劑所列名單之內(nèi)，其使用是違反食品安全法中有關(guān)規(guī)定的。

Q4. 所有人都對(duì)香精受用嗎?兒童會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)辨識(shí)障礙營(yíng)養(yǎng)攝入也會(huì)不均衡

根據(jù)上面的說(shuō)法，適量的香精對(duì)人體并無(wú)直接毒害，那是不是說(shuō)，我們就可以隨便吃含有香精的食品了呢?

答案是否定的。“的確，香精在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍內(nèi)，普遍意義上來(lái)說(shuō)，不會(huì)產(chǎn)生什么危害。但卻會(huì)對(duì)人體有一定影響：比如，你吃了一個(gè)包子，以為里面是肉，其實(shí)是香精勾兌出來(lái)的。也就是說(shuō)，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)你的身體并沒(méi)有吸收到。 ”陸雅坤說(shuō)，香精最大的受害者是兒童。“再比如，一些奶味食品，不一定是牛奶做的，都是用奶味的香精調(diào)配的。香精本身是一種誤導(dǎo)，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者的味覺(jué)，讓你以為自己吃到的是天然食品的味道。實(shí)際上，天然食品并沒(méi)有那么香。 ”

記者翻閱資料發(fā)現(xiàn)，目前，我國(guó)規(guī)定在六個(gè)月以下的嬰兒食品里是不可以加入香精的。另外，衛(wèi)生部已明令禁止在純?nèi)�、較大嬰兒和幼兒配方食品等20種食品里添加香料、香精。“嬰幼兒過(guò)早地食用含香精的食品，容易造成偏食等不好的習(xí)慣。 ”陸雅坤介紹說(shuō)，根據(jù)國(guó)外的研究顯示，過(guò)量食用香精，容易使孩子產(chǎn)生味覺(jué)辨識(shí)障礙。從小對(duì)天然的食物產(chǎn)生逆反心理，覺(jué)得它們不夠好吃。比如說(shuō)，市場(chǎng)上賣(mài)的一些小食品，“XX小饅頭，吃起來(lái)非常香甜。但小孩子如果長(zhǎng)期食用，再吃家里蒸的普通饅頭，就會(huì)覺(jué)得寡淡無(wú)味，從而拒絕食用天然食物。時(shí)間長(zhǎng)了對(duì)飲食是個(gè)不健康的引導(dǎo)。再比如，很多小孩子都吃芒果味、草莓味的雪糕，但如果以后再給他食用真的芒果、草莓，他就會(huì)覺(jué)得真的芒果、草莓不應(yīng)該是這個(gè)味道。 ”

同時(shí)，有研究數(shù)據(jù)顯示，過(guò)早地食用重口味食品(包括甜鮮咸)，會(huì)不同程度對(duì)腎臟造成負(fù)擔(dān)、且損傷多是不可逆轉(zhuǎn)的。一項(xiàng)新的科學(xué)調(diào)查研究證明：“小兒多動(dòng)癥”、少兒行為過(guò)激與長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)食含合成色素的食品有關(guān)。與此同時(shí)，還會(huì)影響兒童對(duì)鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收。