現(xiàn)在人們都知道多吃脂肪可引起肥胖，而胖子又容易患高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、腦血管病變等。所以提起吃脂肪都有點(diǎn)害怕。其實(shí)在預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域里，脂肪對(duì)人體健康還是十分重要的。因?yàn)橹�肪能�?chǔ)存能量，形成防水性細(xì)胞膜，產(chǎn)生前列腺激素，構(gòu)建腦部及神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)等都離不開脂肪。缺乏脂肪還可以引起頭發(fā)斷裂、皮膚干裂、指甲干裂等。

脂肪分為兩種。一種是飽和脂肪酸，另一種是不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸對(duì)人體是有害的，它不但可以引起肥胖，還可以使膽固醇升高，從而引起動(dòng)脈硬化、高血壓和心腦血管病變。不飽和脂肪酸，特別是亞麻脂酸（奧米加－3）和亞麻油酸（奧米加－6）更是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

人體對(duì)脂肪的吸收有個(gè)特點(diǎn)，就是你吃什么油就吸收什么油，不必經(jīng)過(guò)改造。如果你吃豬油、牛油就吸收豬油、牛油。動(dòng)物油是飽和脂肪，在常溫下容易凝固，也就是說(shuō)它容易在人的血管內(nèi)沉積下來(lái)。所以多吃了這種飽和脂肪對(duì)身體健康是有害的。但寒帶的魚油除外。寒帶的魚油含豐富的不飽和脂肪酸，不易凝固，吃了對(duì)人體有利。愛斯基摩人生活在北極，他們常年吃的是魚肉和魚油，據(jù)說(shuō)他們的膽固醇都不高，而且患冠心病的也極少。植物油在常溫下是液態(tài)油，含不飽和脂肪酸多。油中含亞麻脂酸（奧米加－3）和亞麻油酸（奧米加－6）越多的油，質(zhì)量越好。如橄欖油、茶油、海魚油、胡桃油、玉米油、菜籽油等都是好油。

必須注意的是，不飽和脂肪酸加熱后可以變成飽和脂肪酸，所以反復(fù)炸過(guò)食物的植物油，其性質(zhì)已經(jīng)改變，油中的不飽和脂肪酸變成了飽和脂肪酸，不宜再用。講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的人認(rèn)為選擇植物油應(yīng)以冷榨最好，加熱后再榨出來(lái)的油，其成分已經(jīng)改變，肯定不如冷榨的油質(zhì)量好。植物油中花生油含飽和脂肪酸高，雖然吃起來(lái)香，但不是一種好油。有些認(rèn)為是好的植物油如茶油、菜籽油含有難聞的氣味，必須設(shè)法將其去掉才能生吃，否則難以入口。