維生素在體內(nèi)的作用是調(diào)節(jié)新陳代謝和生理功能。老年人對維生素的需要量不因食量減少而減少，因此要特別重視維生素的供給。如果人體嚴重缺乏維生素，便會出現(xiàn)各種各樣的癥狀，統(tǒng)稱維生素缺乏癥。

維生素A是構(gòu)成眼睛中視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)之一，也是維持一切上皮細胞組織健全所必需的物質(zhì)。維生素缺乏時，表現(xiàn)為上皮干燥、增生或過度角化、脫屑、組織萎縮，特別是眼、呼吸道、尿道以及生殖系統(tǒng)的黏膜上皮，可以導(dǎo)致這些組織對感染抵抗力降低，使角膜及結(jié)膜干燥、發(fā)炎，甚至發(fā)生角膜軟化穿孔。嚴重缺乏維生素A時，從強光到弱光的適應(yīng)時間就會延長，甚至出現(xiàn)夜晚視物模糊，即“夜盲”。

維生素B缺乏癥可引起的病癥很多，根據(jù)我國飲食習(xí)慣和市場食物供應(yīng)情況，老年人最容易缺乏維生素A和維生素B2兩種。維生素B2又稱核黃素，是構(gòu)成脫氧酶的主要成分，在人體代謝中供給人體能量。維生素B2缺乏時，可出現(xiàn)口角糜爛、畏光以及眼部灼痛等。其他維生素B類缺乏時，可影響正常的神經(jīng)組織功能，出現(xiàn)肢端麻木、神經(jīng)炎、腳氣病、肌肉萎縮等癥狀，還可造成胃腸道慢性疾病等。