蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其顏色有密切關(guān)系。這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析各類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分后得出的結(jié)論。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等綠色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，胡蘿卜，萵筍、甘薯、南瓜等黃色蔬菜次之。而竹筍、茭白、冬瓜等無(wú)色蔬菜則最低。此外，不同顏色的同種蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不相同。如紫色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比白色的高。

日本預(yù)防癌癥研究所平山雄所長(zhǎng)進(jìn)行的調(diào)查表明，綠黃色蔬菜能降低癌癥的發(fā)病率。因?yàn)樗�含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內(nèi)可分解產(chǎn)生維生素A。而維生素A類化合物具有調(diào)節(jié)和控制上皮細(xì)胞正常生長(zhǎng)和分化的功能，能逆轉(zhuǎn)上皮組織癌前病變，阻止癌的發(fā)生。最近的研究證實(shí)，綠黃色蔬菜所含的黃堿素，也有較強(qiáng)的抑制致癌稱、物的作用。