蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸，不過，各種禽蛋當中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸，ω-6：ω-3比值為5.6，而雞蛋和火雞蛋通常超過10。不過，即便是同一種蛋當中，蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也并非一成不變，會受到飼料的極大影響。添加魚粉、亞麻籽會提高其中ω-3脂肪酸的比例。

說了怎么煮蛋之后，就有不少朋友問：蛋里面的脂肪質(zhì)量高嗎?膽固醇多不多?什么樣的蛋膽固醇少?這里就來說說蛋中脂肪的事情。

蛋就是鳥類的卵啦，卵的脂肪幾乎全部集中于卵黃當中，蛋清的脂肪含量低于1%，基本上可以忽略不計。所以，討論蛋的脂肪問題，就是討論蛋黃的脂肪好不好。

據(jù)波蘭科學家測定，各種禽蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、鵪鶉蛋等，其蛋黃的脂肪酸比例總體上都非常相似。其中飽和脂肪酸僅占28%-30%，單不飽和脂肪酸占46%-47%，其他部分是多不飽和脂肪酸，約占23%-26%。也就是說，雞蛋的脂肪酸構(gòu)成相當合理，與花生油比較接近，而其中對心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高于花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。所以說，蛋類的脂肪是真正的好脂肪，如果把雞蛋的脂肪想成豬油、牛油的脂肪，那可真是太委屈雞蛋啦。

蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸，不過，各種禽蛋當中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸，ω-6：ω-3比值為5.6，而雞蛋和火雞蛋通常超過10。不過，即便是同一種蛋當中，蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也并非一成不變，會受到飼料的極大影響。添加魚粉、亞麻籽會提高其中ω-3脂肪酸的比例。

測定發(fā)現(xiàn)，如果在飼料里加3%的魚油來喂雞，那么雞蛋中的ω-3脂肪酸含量會大幅度上升，蛋黃中的DHA含量可高達4%，ω-6：ω-3比值為3.7;如果在飼料里添加12%的大豆脂肪，那么DHA含量只有0.5%，ω-6：ω-3比值為52。假如在飼料中添加10%的可可脂呢，蛋黃中干脆就沒有DHA了。

蛋黃脂肪的一大亮點，就是其中的磷脂了。蛋黃中的磷脂約占總脂肪的三分之一，其中70%以上是卵磷脂，還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經(jīng)鞘磷脂等。雞蛋所謂“補腦”的效果，在很大程度上來自于這些磷脂類物質(zhì)。磷脂類對血脂代謝的好處，也早就被人們所熟知了。不過，這種成分相當怕熱，80℃以上就會變色，120℃開始分解，在油炸的時候還特別容易產(chǎn)生致癌的油煙。

說到最令人關(guān)注的膽固醇呢，不同蛋類之間也有差別。鴕鳥蛋和鴨蛋最富含膽固醇，而鵪鶉蛋的膽固醇含量最低。不過，即便是對于一種蛋，其膽固醇含量也與飼養(yǎng)條件關(guān)系非常密切，含量從每個雞蛋300多毫克到不足100毫克不等。

比如說，在飼料中添加某些中藥，或者增加膳食纖維，會降低蛋黃中的膽固醇;如果增加植物固醇類，或者增加鈣、鉀、銅、鉻等礦物質(zhì)元素，也會降低蛋黃中的膽固醇。所謂“柴雞蛋”的膽固醇含量不一，因為飼料不同，雞的運動量也不同。真正能夠到處飛跑的散養(yǎng)雞，膽固醇含量低于普通籠養(yǎng)雞蛋，正如經(jīng)常運動的人膽固醇不容易升高。

其實，膽固醇的攝入量并不是心臟病危險的決定因素，而調(diào)查證實每天吃一個雞蛋不會明顯升高血膽固醇。目前很多專家認為，氧化型的膽固醇才是傷害血管內(nèi)皮的“首犯”，由此，食物中的氧化型膽固醇含量也越來越受重視。

比如說，用植物油來炒肉、燉肉，隨著加熱時間的延長，就會增加肉類中膽固醇的氧化程度。令人高興的是，在所有的鮮蛋當中，幾乎檢測不出膽固醇氧化產(chǎn)物，說明雞蛋是保護得非常好的一種食品，其蛋黃中的脂肪物質(zhì)接觸不到氧氣。只有在蛋類的烹調(diào)加工當中，才會產(chǎn)生脂肪氧化的問題。

總之，蛋類的脂肪質(zhì)量非常好，而蛋黃中保護嚴密的膽固醇并不那么可怕。烹調(diào)雞蛋的時候，一定要記得降低加熱溫度，縮短加熱時間，盡量保持蛋黃中的膽固醇和卵磷脂不發(fā)生氧化。餐館中做“蛋黃焗南瓜”之類的菜，會使蛋黃中的膽固醇和卵磷脂直接置于高溫加熱狀態(tài)，極易被氧化，這才是最危險的食品。