重慶烤魚、貴州烤魚等制作時需要加入大量植物油烤制，其介于油煎和烤之間，油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調(diào)時間，快速上菜，會先將魚進行油炸，客人點菜后將調(diào)味汁倒在魚肉上，上桌后繼續(xù)加熱，雖然消費者從口感上品嘗不出來，但經(jīng)過油炸后，魚肉的營養(yǎng)發(fā)生了很大變化。重慶烤魚、貴州烤魚，現(xiàn)在烤魚成了人人愛吃的一種特色美食，也是很多人吃魚肉的唯一方式。但在我看來，烤魚把魚肉營養(yǎng)全毀了，早已喪失了魚肉本身的健康價值。

魚肉脂肪和豬肉等畜禽肉脂肪不同，因為富含omega-3族不飽和脂肪酸，特別是EPA，對降低血管炎癥反應、降低血膽固醇等有作用。雖然吃魚對心臟有好處，但這有一個前提，就是魚的烹調(diào)方式。清蒸是最有利于保持魚肉營養(yǎng)和保健功效的烹調(diào)方式，相比之下，烤魚則是最差的烹飪方法。

其實，重慶烤魚、貴州烤魚等制作時需要加入大量植物油烤制，其介于油煎和烤之間，油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調(diào)時間，快速上菜，會先將魚進行油炸，客人點菜后將調(diào)味汁倒在魚肉上，上桌后繼續(xù)加熱，雖然消費者從口感上品嘗不出來，但經(jīng)過油炸后，魚肉的營養(yǎng)發(fā)生了很大變化。

油炸不但使脂肪含量顯著增加，而且，高溫油炸還破壞掉了魚肉中的必需脂肪酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。事實上，魚肉的營養(yǎng)優(yōu)勢主要來自omega-3族不飽和脂肪酸，這也是提倡大家多吃魚的重要原因之一。但魚肉中的DHA、EPA等比較脆弱，容易氧化，更經(jīng)不起高溫，油炸會將其大量破壞，魚肉對心血管的有益作用也隨之喪失了。

更可怕的是，魚肉中富含的蛋白質(zhì)在200℃以上的高溫環(huán)境下會產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺，實驗表明，煎炸、燒烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺明顯高于燉、煮、燜等方式。而一些人特別喜歡吃烤魚外層略有焦糊的地方，而這里正是含致癌物的地方，一定要去除。除了這些，香辣、高鹽、重口味的烤魚在吃的時候無法辨別魚肉本身的新鮮程度，如果魚不新鮮，吃了對健康更不利。

總結(jié)為一句話，要想獲得魚肉的營養(yǎng)保健作用，最好選擇清蒸、燉煮等烹飪方式，別指望烤魚及油炸魚類能帶來什么健康好處。