都說吃蔬菜有益身心健康，至少在健康飲食的要求上來說，也是蠻正確的。經常吃蔬菜比經常吃肉食要健康許多，不過，蔬菜當中也是有一些有害物質的。因此，大家今后在吃蔬菜的時候也應該注意。那么這些蔬菜當中的有害物質是什么呢?

蔬菜當中的有害物質是什么

一.草酸

菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物，還可能產生腎結石(草酸鈣結石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補鈣和鐵，結果適得其反。

預防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利于硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經過存放，硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，并隨著存放時間的延長轉變得越多。

危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內，在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。

預防措施：①農業(yè)減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。

上文我們了解了蔬菜當中的有害物質是什么?其實還有一些蔬菜具有一定的毒性，有可能吃了之后就會出現食物中毒的癥狀。比如，最常見的就是四季豆了，但是，之所以會吃四季豆中毒，原因是沒有徹底把四季豆炒熟，所以有毒物質并沒有分解。因此，今后在吃這類食物的時候別忘記一定要煮熟煮透再吃。