發(fā)酵食品，是人們無(wú)意中創(chuàng)造的奇跡�？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食品發(fā)酵后產(chǎn)生了很多保健功能。發(fā)酵食品到底分幾類(lèi)、如何制成、到底有什么好處，怎么吃？本期，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所張博潤(rùn)研究員、臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)保健營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授謝榮鴻、重慶大學(xué)食品科學(xué)系副教授鄭杰來(lái)為我們解答。

奶類(lèi)發(fā)酵成酸奶、奶酪

早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。到了現(xiàn)在，人們經(jīng)過(guò)篩選，確定了酸奶發(fā)酵的最佳菌種，并把新的益生菌加入酸奶，讓其保健價(jià)值更高。

神奇變化：乳類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，各種成分降解，增加了可溶性的磷和鈣，并合成了一些維生素，如維生素B等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比鮮奶更高。

保健功能：酸奶能調(diào)整腸道菌群，預(yù)防便秘和腹瀉；提高蛋白質(zhì)和維生素的代謝；產(chǎn)生抗菌素；緩解乳糖不耐；治療肝損傷；降低結(jié)腸癌的發(fā)病率；抗腫瘤；增強(qiáng)免疫系統(tǒng)；降低膽固醇等。

食用提示：市面上的酸奶通常加入了許多糖，尤其是果粒酸奶、果醬酸奶等。因此，食用時(shí)要控制量。另外，酸奶通常酸度較大，會(huì)對(duì)牙齒有腐蝕作用，吃完要及時(shí)漱口。

與酸奶類(lèi)似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪經(jīng)過(guò)瀝干濃縮之后，蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等礦物質(zhì)的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脫脂奶酪。

水果發(fā)酵成果酒

果酒中最著名的是葡萄酒。多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸一段時(shí)間后，葡萄酒就產(chǎn)生了。

神奇變化：水果發(fā)酵后產(chǎn)生了二氧化碳和酒精。另外，難以消化的果皮和種子中豐富的花青素等抗氧化物質(zhì)，也溶入了果酒中，變得容易被人體吸收利用。

保健功能：紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病、抗癌、抗菌、保護(hù)肝臟、防輻射等。山楂酒能清痰利氣、消食化滯、健胃益脾；蘋(píng)果酒能軟化血管、降脂減肥；梅子酒能提神開(kāi)胃、抗過(guò)敏、解暑生津；枸杞酒能補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目。

食用提示：果酒雖然保健功能很多，但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超過(guò)250毫升，女性不要超過(guò)150毫升。

蔬菜發(fā)酵成泡菜、酸菜

韓國(guó)人用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時(shí)節(jié)的蔬菜，沒(méi)想到為有益菌制造了好環(huán)境，制成了被他們奉為“國(guó)寶”的泡菜。我國(guó)的四川泡菜、東北酸菜也與此類(lèi)似。

神奇變化：發(fā)酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸。同時(shí)還生成了新的有機(jī)酸。

保健功能：泡菜有減肥的功效，同時(shí)對(duì)心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病等具有一定的預(yù)防作用。酸菜也具有開(kāi)胃理氣，降低膽固醇等功效。

食用提示：蔬菜在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽會(huì)大量增加，會(huì)對(duì)人體健康有害。因此，要避免食用發(fā)酵一周內(nèi)的泡菜和酸菜。另外，蔬菜發(fā)酵后的有機(jī)酸會(huì)刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。

米面發(fā)酵成醋、味增

醋，在我國(guó)已有3000多年的歷史。它是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明的。黒塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”。依照生產(chǎn)地區(qū)的不同，醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增，則是由大豆、米曲等混合發(fā)酵而成的。

神奇變化：米面中的淀粉被分解成了簡(jiǎn)單的糖類(lèi)，蛋白質(zhì)分解成了氨基酸和肽。同時(shí)產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸，帶來(lái)鮮美的風(fēng)味。