菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地，來(lái)選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì)是菲力。

菲力牛排取自長(zhǎng)長(zhǎng)一條的“腰內(nèi)肉”，相當(dāng)於豬的里肌肉部位，是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話(huà)說(shuō)，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱(chēng)為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那麼均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來(lái)滿(mǎn)口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最?lèi)?ài)。

食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客，乾脆就點(diǎn)丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客享用此味，好評(píng)總不斷。

正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿(mǎn)布，像大理石紋般美豔動(dòng)人;相對(duì)於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類(lèi)魅力。

除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。