炒菜的時(shí)候很多人都會(huì)把油燒得熱熱的，然后開始炒菜，火苗猛躥大勺一掂，大廚都喜歡用這招，很多人覺得這動(dòng)作特別帥。但是其實(shí)溫度過高炒出的蔬菜不但營(yíng)養(yǎng)流失很多，更可能會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，危害身體健康。

嘩一下大勺一顛，轟一聲火苗猛竄———廚師炒菜大多都會(huì)使“過火”這一招。許多人覺得這種做法特別酷，在家里也勤學(xué)苦練地效仿。殊不知，炒菜過火并不會(huì)增添多少美味，反而會(huì)增加致癌物的產(chǎn)生。

一般普通食用油加熱時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)�超過300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時(shí)間越長(zhǎng)，有害產(chǎn)物就越多。

另外，炒菜全過程中油溫都不能太高。有種方法可以幫你判斷油溫是否合適：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了;如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。

在家吃飯，圖的就是健康安全，何必要為了華而不實(shí)的虛活兒，而損失家人和自己的健康呢?

烹炒蔬菜時(shí)，很多人都做過這件事情，為了避免糊鍋，會(huì)直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。這種做法并不科學(xué)。因?yàn)榧尤霙鏊�后，鍋�?nèi)的溫度會(huì)突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會(huì)丟失更多的營(yíng)養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水或者高湯，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。

營(yíng)養(yǎng)配餐師建議，在炒菜時(shí)最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，這樣菜都七八分熟了，再炒就不易糊鍋了。

此外，做燉菜，特別是肉類的燉菜時(shí)，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度驟然發(fā)生變化，會(huì)使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會(huì)大大減退。

所以大家以后在炒菜時(shí)要想菜的味道更加鮮美，就別加冷水，提前準(zhǔn)備一些開水以防不備之需。油溫也不要過高，一切要以健康安全為主。

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