在食物化學(xué)研究中，食物可以分為酸性食物和堿性食物(或稱為成酸食物或成堿食物)。分類的根據(jù)是按照食物燃燒后所得灰分的化學(xué)性質(zhì)�；曳种泻�有磷、硫、氯元素較多的溶于水后生成酸性溶液，而鉀、鈉、鈣、鎂含量較多的灰分則生成堿性溶液。這種研究主要用于評價食物的化學(xué)性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量的測定中使用很多。另外測定食物的灰分還可用來判斷一些谷類食物的加工精度。
在近年的一些科普文章中，有關(guān)食物酸堿性質(zhì)的宣傳主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并且特別強調(diào)酸性食物對健康有害。這些宣傳在我國居民中造成了很大的影響。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，這些說法缺乏科學(xué)依據(jù)。因而不值得提倡。
首先，食物灰分是食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，與食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是不同的。食物進入人體后，經(jīng)過消化吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果。不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。
其次，雖然食物在體內(nèi)的代謝過程中不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人類在長期適應(yīng)膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保障內(nèi)環(huán)境(主要是血液)的酸堿平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35～7.45的范圍，一般不會受攝入食物的影響而改變，除非在消化道、腎臟、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失常時，才有可能會受到影響。文獻檢索未見因為日常攝入食物不同引起健康人血液pH改變的研究資料，也未見到因為血液pH變酸而致有關(guān)慢性病增加的科學(xué)證據(jù)。
另外，“食物酸堿平衡論”還宣傳“谷類、肉類、魚和蛋等酸性食物攝入過多可以導(dǎo)致酸性體質(zhì)，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病”。實際上，蔬菜水果能夠預(yù)防上述慢性疾病的發(fā)生，是因為它們產(chǎn)生能量低，而且含有豐富的維生素、礦物元素、膳食纖維以及對健康有益的植物化學(xué)物質(zhì)，而不是所謂堿性的作用。按照“酸堿平衡論”，如果糾正“酸性體質(zhì)”就可以預(yù)防慢性病，那么每天服用小蘇打(碳酸氫鈉)不就可以解決問題了嗎？顯然，這種說法是不正確的。
《中國居民膳食指南》強調(diào)“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，都是根據(jù)近年營養(yǎng)學(xué)的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”，將使廣大居民在選擇食物時處于無所適從的境地。上述食物都是人體能量、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來源，缺少了這些食物，就必然造成居民營養(yǎng)素攝入不足或缺乏，如此則少年兒童的生長發(fā)育以及成人的營養(yǎng)狀況將無從保證！所以，在有關(guān)平衡膳食的宣傳中，應(yīng)當(dāng)按照《中國居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”的平衡膳食原則，使人們在享受豐富食物的同時，汲取充足而合理的營養(yǎng)。