豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥末2克，姜末1克，蒜末1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。 

1、將肚頭剝?nèi)ブ�皮、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

特點(diǎn) 脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。

關(guān)鍵 一是必須將雞胗和豬肚頭洗刷干凈，去除異味。二是掌握火候要恰當(dāng)，要旺火熱油爆炒，一般在八成油溫時(shí)下鍋，至雞胗片由紅轉(zhuǎn)白、肚頭挺起斷生即撈起，吃火過長(zhǎng)便老而不脆。

主料：雞肫 150克  牛肚 200克    

輔料：黃瓜 20克  胡蘿卜 20克    

調(diào)料：鹽 5克  味精 2克  胡椒 2克  醋 2克  大蒜 3克  淀粉(豌豆) 8克  花生油 50克  堿 2克  各適量   

制作工藝

1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發(fā)脆去腥)，后用清水撈洗數(shù)次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對(duì)制成碗芡。

3.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ�油，七成油溫時(shí)投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。

4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對(duì)好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。

工藝提示

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態(tài)花色。 

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。 

3.牛肚、雞肫放油鍋時(shí)，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領(lǐng)。本菜若選用牛肚領(lǐng)其味道更佳。