謹防肉碎：

　　切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。

　　防止粘鍋：

　　凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。

　　別早放姜：

　　放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

　　入味有術(shù)：

　　燒魚前把魚腌一下(凈魚控水，魚身上均勻地涂上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。