順德有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱(chēng)，當(dāng)?shù)厝说牟妥郎蠋缀躅D頓離不了魚(yú)。順德人不僅喜歡吃魚(yú)，還非常重視烹飪魚(yú)的方法，無(wú)論是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留魚(yú)的鮮味。阿Sim今天做的這道順德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，還能保留魚(yú)的鮮味。而其中的秘笈，就是利用“鑊氣”來(lái)保留食物的原味。所謂“鑊氣”，就是用武火烹煮食材，過(guò)程中要快速地拋起鑊里的食物，用鐵鏟快速翻炒，讓食材熟的同時(shí)避免營(yíng)養(yǎng)流失，最大限度地保留菜的本色。阿Sim稱(chēng)，這道菜味道咸鮮，既有魚(yú)糕條的鮮香、又有炸芋條的香脆，口感非常豐富，很適合一家大小同吃。

　　烹制材料(三人份)

　　材料：香芋(半個(gè))、韭菜花(一把)、蝦米(一小把)，魷魚(yú)干(一片)、魚(yú)滑(4兩)

　　調(diào)料：海天海鮮醬油(1湯匙)、白酒(1湯匙)、砂糖(1湯匙)、魚(yú)露(適量)


第一步
　　1、將魚(yú)滑壓扁放在碟子上，燒開(kāi)半鍋水，隔水蒸至半熟。


第二步
　　2、洗凈香芋以及韭菜花，切成段狀；魷魚(yú)用開(kāi)水浸泡15分鐘后，切成絲狀；蝦米在溫水泡至回軟。


第三步
　　3、燒熱5湯匙油，把半熟的魚(yú)滑煎成金黃色，切成魚(yú)糕條。
第四步
　　4、芋絲用鹽稍微腌一下入味，再入油鍋大火炸成表面金黃。


第五步
　　5、倒掉一部分油，留余油在鍋，爆香蝦米、魷魚(yú)干，沿鍋邊蘸酒。


第六步
　　6、依次放入韭菜花、魚(yú)糕條翻炒，再倒入1湯匙醬油、1湯匙白酒、1湯匙糖、適量魚(yú)露以及一點(diǎn)水調(diào)味，快速翻炒。


第七步
　　7、倒入炸好的香芋絲，拌均即可上碟。

完成

　　私人醒

　　1、蒸魚(yú)滑前，先在碟底抹油，魚(yú)滑才不會(huì)粘碟。

　　2、芋絲先用鹽水浸泡一會(huì)兒，會(huì)比較入味。

　　3、用魚(yú)露做調(diào)味料，可以突出魚(yú)糕條的鮮香味；這道菜無(wú)需多放鹽，因?yàn)轸~(yú)露味道較重。

　　4、炒這道菜時(shí)，油要足火要旺，而且動(dòng)作要快，才能最大限度地利用“鑊氣”保留材料的原味。