老鴨煲是南方菜，講究的是清香、醇厚而不油膩，既清補(bǔ)，又降火潤(rùn)肺，四季皆宜。

　　周作人說(shuō)他最愛(ài)喝淮陽(yáng)菜中的火腿冬瓜湯老鴨湯，火腿的咸香喝冬瓜的清甜，再配上鴨肉，可以解暑、潤(rùn)肺，最適合夏秋兩季；同時(shí)他又無(wú)法割舍杭州的老鴨煲，搭配的是江浙土產(chǎn)筍干，飄著薄薄的一層鴨油，晶瑩剔透，濃香襲人，自有一份令人安心的溫暖。

　　記得幾年前，我身子弱，卻又容易上火，一位老中醫(yī)便寫給母親一份老鴨煲的食譜，他說(shuō)，秋季老鴨營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鐵等，而且性寒涼，最適合體熱上火的人，對(duì)女性尤其有滋陰養(yǎng)顏的功效。

　　烹制老鴨煲說(shuō)起來(lái)并不難，但若要講究老鴨煲的營(yíng)養(yǎng)和口味，溫度才是關(guān)鍵。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，雞鴨肉類的食物在烹飪過(guò)程中，需要將其中的脂肪和蛋白質(zhì)充分分解，這樣不僅口感酥爛，便于進(jìn)食，湯汁也味道鮮美醇厚，還易于吸收。尤其是整只鴨子燉湯，溫度要在82℃，最厚的肉才會(huì)熟透。因此，一道鮮美與營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)涞睦哮嗢�，一定要在恒定溫度下，慢慢熬制，心急不得，講究就是功夫。

　　而老鴨煲的配料則各有偏好，偏愛(ài)淮揚(yáng)清淡口味的可配火腿冬瓜，青睞杭州醇而不膩的可賠筍干，或者嘗試廣東藥膳煲湯，分別加白果、陳皮、木瓜、沙參、玉竹，都特別適合女性。

　　今年冬天我做過(guò)兩種家常老鴨煲，一種是酸蘿卜老鴨煲，加上媽媽寄來(lái)的腌制酸蘿卜，滋味淳樸渾厚，雖然不如張生記的老鴨煲那么華麗麗，卻有一股家鄉(xiāng)的懷念；另一種是酸木瓜老鴨煲，朋友聽(tīng)說(shuō)我的家人有風(fēng)濕，專程從云南香格里拉帶回來(lái)的酸木瓜，味道清香，卻浸透著濃厚的友情。