人們在做肉丸子時(shí)，經(jīng)常會遇到一些問題，比如不成形、容易碎、容易煮老等。專家提示，在肉餡中加個(gè)雞蛋，可以使做出的丸子容易成形，并且細(xì)膩嫩滑，營養(yǎng)也更均衡。

　　李興民解釋說，第一，雞蛋蛋白質(zhì)與畜肉蛋白質(zhì)結(jié)合后，蛋白質(zhì)之間的凝膠作用，會使肉丸黏合性增強(qiáng)，易于成形，看上去表面更光滑。第二，蛋黃中的卵磷脂是天然的兩性物質(zhì)，既有親水基團(tuán)又有親油基團(tuán)，使肉能結(jié)合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感細(xì)膩滑嫩。第三，雞蛋中含有人體必需的12種維生素及豐富的卵磷脂，可以使肉丸營養(yǎng)更全面。

　　制作肉丸的操作要點(diǎn)是：在肉餡中打入雞蛋，沿一個(gè)方向攪動，再分兩次加鹽和水，直到肉餡變成均勻柔軟的黏稠糊狀。

　　除此之外，還有很多食品的制作都要靠雞蛋的獨(dú)特性質(zhì)來幫忙。李興民指出，制作蛋糕時(shí)，在蛋糕粉中加入雞蛋，蛋清蛋白質(zhì)具有起泡性，在攪打之后，空氣進(jìn)入其中，才能形成蛋糕特有的疏松網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋黃中的卵磷脂具有乳化性，可以使蛋糕中的油脂和水分均勻一致，保持蛋糕的細(xì)膩結(jié)構(gòu)，使之松軟可口。同樣的道理，在家庭制作饅頭、包子、面條、餃子皮的時(shí)候加入雞蛋，也可以讓面團(tuán)的彈性和保水性增強(qiáng)，做出來的面條口感更滑爽，饅頭包子更松軟，餃子皮更耐煮。