面皮做法：

1、活好面。如包餃子一樣把面和好，餳10分鐘即可。

2、洗面筋。盆中放水，把餳好的面團放入，不斷用手搓揉，把淀粉洗出來。為了怕面筋也被洗掉，我用了塊紗布包住面團，如此面筋就能完整地留下了。感覺面粉水很濃稠的話，就換盆水繼續(xù)搓揉。原來的水要繼續(xù)留著哈，千萬別倒掉。如此動作，重復(fù)到水變得十分清澈，我一共洗了5盆水。

3、沉淀面。洗好的淀粉水過篩后在室溫下放置4-5個小時。期間不要隨意攪動水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果。

4、蒸面筋。洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉。如果擔(dān)心放的量過多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃。

5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一層的清水要倒掉。盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃動，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因為實在無法再倒了。

6、攪拌漿。剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩。

7、蒸面皮。要準(zhǔn)備兩個平盤，在盤底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開，面漿舀入平盤，放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，盤中起大泡即可出鍋。

8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，面皮就很容易揭下來。

9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切記每張面皮間都要抹油。

調(diào)味料做法：(這可是味道是否正宗的關(guān)鍵)

有七樣?xùn)|西不可缺少

1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料(即八角)。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開后稍微再煮10分鐘，浸泡過夜備用。

2、蒜水。最好選用當(dāng)年產(chǎn)紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少許鹽，并加入涼開水而成。

3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。

4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。

5、油潑辣子。這個不多說了哈，前一篇博文(油潑辣子)中講的十分詳細了。

6、鹽。

7、香味油。

涼拌方法

1、面皮切1公分寬的條，抖開;黃瓜切細絲，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切塊待用。

2、上述食材與調(diào)料混合拌勻即可。