印度特辣咖喱牛肉 印度特辣咖喱牛肉

　　所選部位：牛腩(牛肋條)

　　建議配酒：印度薄餅與香米飯

　　牛腩是位于肋骨間的條狀肉，這個部位的肉油花多、有少許的筋，受熱后油花與肉質(zhì)融為一體，汁多味美、入口即化，通常以燉為烹飪手段。印度人善于燉牛肉，特別是將印度的咖喱粉與牛肉一起燉制時更有濃郁的地方風(fēng)味，辣辣的咖喱、濃香的牛腩肉，當(dāng)然別忘了還有那印度的薄餅，蘸蘸汁更添異域風(fēng)情。

　　口感偏甜的白葡萄酒是咖喱菜品的最愛，但考慮到這道菜中有印度特辣咖喱的存在，這樣的酒未必能壓住菜品的口感，勃艮第的黑品樂搭配這道菜品應(yīng)該有不錯的表現(xiàn)，濃郁的紅色漿果芳香，細(xì)致的單寧，以及順滑的酒體正是這道菜所需要的。

　　沙爹西芹金錢肚 沙爹西芹金錢肚

　　所選部位：牛肚

　　建議配酒：La Cabriole Saumur白葡萄酒

　　牛肚經(jīng)過焯水后，放入小鍋中以小火慢煮1小時，其中在鍋中加入八角、桂皮、香葉及花椒，所以煮好的牛肚具有濃郁的鹵味，再經(jīng)與菠蘿、青紅椒、小蔥爆炒后淋上調(diào)好的沙爹醬極具粵菜的特點(diǎn)�？紤]到這道菜明顯的鹵味，以及略顯刺激的口感，所以那些具有濃郁花香的白葡萄酒不是它的搭配，因?yàn)榫企w濃郁的氣息完全掩蓋住菜品鹵味重的特點(diǎn)，建議在配酒上嘗試來自盧瓦爾河谷的Chenin Blanc，在干白葡萄酒中，它屬于口感較重的一種，香氣馥郁，有質(zhì)感，口感明快，帶有微微的酸感，尤其是帶有淡淡的礦物質(zhì)味道，能夠體現(xiàn)出牛肚的獨(dú)特芳香。

　　黑椒牛柳粒 黑椒牛柳粒

　　所選部位：前腰脊部

　　建議配酒：Los Vascos Grand Reserve 2006

　　位于牛脊椎兩側(cè)的前腰脊肉運(yùn)動量較少，其肉質(zhì)較嫩，肉的纖維較粗，大理石紋油花分布均勻，所以此部位適合以煎、烤牛排方式烹調(diào)。東南亞的Loc-Lac，以及中餐的小炒黃牛肉等都用此部位。這個部位的肉質(zhì)應(yīng)避免過長時間地烹調(diào)，從而失去肉的鮮嫩感。為了突出牛肉熏烤的口感，我們在配菜中加入了些杏孢菇。在葡萄酒的搭配上，那些具有明顯熏烤味道的紅葡萄酒是我們的首選，例如這款Los Vascos Grand Reserve是拉菲酒莊在智利的又一經(jīng)典佳作，雪茄盒及稻草的氣息十分明顯，入口順滑與牛肉的鮮嫩感相得益彰，而回味中的那一絲煙草味更是錦上添花。

　　鍋煎雪花和牛排鮑汁 鍋煎雪花和牛排鮑汁

　　所選部位：雪龍黑牛肉后腰脊部

　　建議配酒：Clos de Cannon 2004

　　雪龍黑牛擁有日本黑毛和牛及大連復(fù)州黃牛的優(yōu)良血統(tǒng)，它肉色呈嫩紅色，細(xì)小的雪花脂肪均勻地分布其中，是其顯著的特征，其肉質(zhì)細(xì)膩，肌纖維細(xì)嫩，入口即溶，香美可口。為了盡可能留住這順滑的感覺，在烹制中，將雪花牛肉放入高溫(250～280℃)的中式炒鍋中，并以旋轉(zhuǎn)的方式煎，牛肉的油脂立刻分泌出來，產(chǎn)生濃郁的香味，兩分鐘后，待牛肉表面焦化后即可。為這道菜所選的Sauce為鮑魚汁，其本身是一種極具營養(yǎng)的中式美味，看似西化的這道菜，其實(shí)更多的是展現(xiàn)中餐的精髓。

　　法式燴牛臉肉 法式燴牛臉肉

　　所選部位：牛臉肉

　　建議配酒：土豆泥紅酒汁 Catena Malbec葡萄酒

　　牛臉肉燉得無比酥軟，但吃起來時還是很有嚼勁，酥中帶香，濃郁中帶點(diǎn)微辣，厚厚的、濃濃的汁，或許就是這道菜品給人的感覺。牛臉肉吃起來濃香之極，尤其是那一點(diǎn)點(diǎn)的膻氣味道更是吊起了食客的胃口，當(dāng)然如果嫌這個味道過重，可以在烹制之前將肉質(zhì)浸泡于紅酒之中2個小時甚至是更長的時間。

　　考慮到牛臉肉近乎于粗獷、野性的味道，在選擇葡萄酒搭配的時候不妨嘗試一下阿根廷的Catena Malbec葡萄酒，馬爾貝克葡萄酒酒體厚重，單寧略顯粗糙，入口干澀，但就是這同樣近乎瘋狂的口感，才能匹配牛臉肉的濃郁。