食科學(xué)堂

奶白菜

廣東人習(xí)慣將奶白菜稱為“矮腳白”，這一稱呼也說明了挑奶白菜的經(jīng)驗——粗壯、矮墩墩的奶白菜口感最佳。奶白菜一年四季都有，以冷天時為最佳品嘗季節(jié)，不過秋天也十分適宜多吃白菜，因為干燥的秋風(fēng)對人的皮膚傷害極大，而白菜中含有豐富的維生素，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。

奶白菜可用來炒、上湯、煲湯，它的清甜十分“百搭”，無論是配清淡還是香濃的食材都十分適合，非常好味。而在飯店我們經(jīng)�？吹降牟四憻醢追�、上湯扒菜膽，用的就是奶白菜的菜心，屬于中高檔的食材。

家常料理奶白菜除了常見的蒜蓉清炒、上湯煮，也可以換換口味：

針對現(xiàn)在的氣候，這段時間推介的多為潤燥養(yǎng)肌的湯水。今天是白露，進(jìn)入典型的秋天時節(jié)，天氣漸涼，早晚溫差大，還要注意預(yù)防秋燥，不能貪食涼性食品，因此今天同樣介紹的一道潤燥湯水——沙參玉竹白菜煲豬骨，滋陰理氣、亮澤肌膚，是一家大小適宜的靚湯。

3~4人份

做法：

1. 沙參和玉竹洗凈備用;

2. 白菜擇好，洗凈;胡蘿卜洗凈，切塊;

3. 沙骨洗凈、斬塊，汆水撈起;

4. 將8碗水倒入瓦煲燒開，放入所有材料，武火煮沸，轉(zhuǎn)文火煲一個半小時，下鹽調(diào)味飲用。

功效：滋陰理氣、潤肺益胃、亮澤肌膚。

黃金豆腐奶白菜

奶白菜400克，豆腐2塊。豆腐洗凈下油鍋炸至金黃色，撈出;洗凈炒鍋，放油，放奶白菜爆炒幾下，加一碗水，燒開，放入豆腐，加適量鹽，無需加蓋，偶爾翻動幾下，煮至湯汁變得有點奶白，下適量鹽和雞粉即可出鍋。

蠔油奶白菜

奶白菜300克，蒜3瓣，鹽、蠔油適量。奶白菜洗凈，順紋路一破三，菜梗連著菜葉;熱鍋，下油，放蒜粒爆香，倒入奶白菜翻炒，待菜梗開始變軟的時候，下適量的鹽和蠔油，翻炒到九成熟，關(guān)火，蓋上鍋蓋燜一分鐘后起鍋。

金銀蛋燉奶白菜

奶白菜300克，咸蛋1個，皮蛋1個，上湯500毫升。咸蛋(先煮熟)和皮蛋去殼切瓣，奶白菜洗凈，順紋路一開二，凈鍋上火，放入上湯、皮蛋、咸蛋、奶白菜，大火燒開轉(zhuǎn)中火燉15分鐘，下胡椒粉調(diào)味即成。

●靚湯心水

奶白菜應(yīng)選擇粗壯、矮短、顏色嫩綠、新鮮肥美、葉上無黑斑的為佳。