時下的天氣開始漸入秋初。夏日的湯水宜瓜類為主，因它能清熱祛暑且水份多，秋初的湯水宜菜類為主，因它清熱潤燥且清潤。今日靚湯宜菜遠(yuǎn)滾田雞扣。廣東飲食文化稱菜的柔嫩莖葉部位為菜遠(yuǎn)，稱田雞胃為“扣”。田雞胃細(xì)小、珍貴，以爽脆為風(fēng)味特色。因而此湯湯清鮮美、爽脆可口,且男女老少皆宜。

材料：田雞扣200克、短菜遠(yuǎn)100克、火腿15克、生姜3片。

烹制：先把田雞扣剪開，去內(nèi)膜，用食用枧水拌腌片刻，洗凈，再用姜汁酒拌腌；火腿切薄片。在鑊中加水1250毫升（約5碗量）和姜，武火滾沸后，下田雞扣、菜遠(yuǎn)滾至剛熟，下火腿，稍滾片刻，下適量食鹽和油便可。為3~4人用。