但凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽過隔夜菜致癌的說法。在網(wǎng)絡(luò)、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導(dǎo)。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者指出，蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?隔夜過程中發(fā)生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

隔夜菜真的會致癌嗎

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產(chǎn)生是不可避免的步驟之一。植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽�，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹�。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關(guān)心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害?