春季病毒出沒(méi)頻繁，對(duì)于防病保健而言，多吃點(diǎn)食用菌可以增加抗病毒能力，避免病毒趁虛而入進(jìn)入體內(nèi)。而且春天是各種菇菌生長(zhǎng)的季節(jié)，此時(shí)的菌菇極富營(yíng)養(yǎng)，肉質(zhì)爽滑、口感清甜。今天介紹這道雜菌魚(yú)滑湯，先用本地鯽魚(yú)猛火煲出高湯底，再來(lái)滾雜菌和鯪魚(yú)滑，鮮味十足。

3~4人份

做法：

1. 洗凈宰好的鯽魚(yú)，腹內(nèi)黑膜要注意刮洗干凈，濾干水分;

2. 熱鍋放兩湯匙油，下鯽魚(yú)兩面煎香;

3. 煲內(nèi)放入6碗水燒開(kāi)，放入煎好的鯽魚(yú)和姜片，猛火滾30分鐘，去渣留湯;

4. 雜菇洗凈，白蘑菇、草菇切小塊;放入魚(yú)湯里煮沸;

5. 用筷子將鯪魚(yú)滑夾成一小塊、一小塊放入湯里，煲至熟即可，下鹽和白胡椒粉調(diào)味后食用。

功效：

補(bǔ)中開(kāi)胃，行水利濕，益氣血。

●美食科學(xué)堂

鯪魚(yú)

鯪魚(yú)被人提起時(shí)，總喜歡在前面加一個(gè)“土”字，以強(qiáng)調(diào)它的普通和賤價(jià)。的確，鯪魚(yú)骨刺尤其多，無(wú)論你如何小心，總難避免中招，性急的人干脆放棄，不吃總 成了吧。但鯪魚(yú)肉卻非常鮮嫩甜美，識(shí)食之人又怎會(huì)輕易錯(cuò)過(guò)，于是鯪魚(yú)滑和豆豉鯪魚(yú)便成為吃鯪魚(yú)的兩種最佳妙法，前者是用到起出魚(yú)肉，剁碎摔打成魚(yú)茸，后者 是將整條魚(yú)炸了后再蒸，有人戲稱(chēng)一是粉身碎骨法，一是酥化骨刺法，皆是巧妙處理骨刺的技巧。

其實(shí)廣東人還有另外一種方式吃鯪魚(yú)，那就是煲湯——只取其味，用煲湯袋裝著，哪怕你骨刺數(shù)不勝數(shù)。鯪魚(yú)煲湯尤其適合春季飲用，像赤小豆扁豆煲鯪魚(yú)，健脾祛濕、利小便;粉葛鯪魚(yú)湯，止渴祛濕、清熱除煩;紅棗茯苓鯪魚(yú)湯，補(bǔ)益脾胃、利水除濕。

豆豉鯪魚(yú)一般我們都是買(mǎi)罐頭的吃，鯪魚(yú)滑則會(huì)用來(lái)滾湯或香煎，味道甚佳：

芫荽皮蛋滾鯪魚(yú)滑

芫荽4棵、皮蛋2個(gè)、鯪魚(yú)滑150克、姜3片。芫荽洗凈、切段;皮蛋去殼，切成塊;姜片切成絲。煲內(nèi)加適量清水燒開(kāi)，一勺勺下魚(yú)滑，再下皮蛋，滾至剛熟下荽茜和食鹽便可。

香煎鯪魚(yú)滑

鯪魚(yú)滑200克，香菜2根。手上抹一點(diǎn)油，捏起適量魚(yú)滑搓成圓形;香菜洗凈切末;鍋內(nèi)放適量油，小火，放入鯪魚(yú)球，慢慢壓扁，兩面翻著煎熟;灑上香菜末，即可裝盤(pán)，蘸生抽食用。

鯪魚(yú)滑蒸豆腐

鯪魚(yú)滑100克、豬絞肉100克、嫩豆腐1塊、蔥花少許。豬絞肉和鯪魚(yú)滑置入大碗內(nèi)，加入適量油、鹽、生粉、料酒拌勻，用筷子順一個(gè)方向打至起膠，腌制 15分鐘;將嫩豆腐舀入碗內(nèi)，與豬絞肉和鯪魚(yú)滑一同攪拌均勻;將豆腐肉滑倒入盤(pán)中攤平，用勺子抹至表面平滑，蓋上一層保鮮膜;燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，放入豆腐肉 滑，加蓋大火隔水清蒸15分鐘;取出豆腐肉滑撕去保鮮膜，灑上蔥花即可。

●靚湯心水

用猛火煲魚(yú)湯水量一定要夠多;以大火煲至沸騰翻滾，易使魚(yú)湯呈奶白色。

(本版文圖未經(jīng)信息時(shí)報(bào)許可，謝絕轉(zhuǎn)載)

圖\文 小西