豆芽是生活中常見的一種蔬菜，黃豆芽就是用黃豆發(fā)出的芽兒，綠豆芽就是用綠豆發(fā)出的芽兒，今天和大家談論的就是綠豆芽。綠豆芽也是我們餐桌上的常客，可以炒著吃也能涼拌，但是有些食用禁忌也是需要注意的。

綠豆在發(fā)芽的過程中，會發(fā)生多種有益于人體的變化：部分蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸;棉子糖、毛類花糖等產(chǎn)生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。

一、飲食禁忌

1、禁忌人群

綠豆芽是寒涼的食物，吃多了容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。

2、食用宜忌

綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適宜長期吸煙者食用。但要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹飪方面，炒豆芽時應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調(diào)時宜配上一點姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。

二、選購技巧

1、市場上出售的無根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無根豆芽是國家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。

2、正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味;不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。

3、如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導致的，是有害的，不可食用。

4、用化肥發(fā)的綠豆芽不能食用。因化肥中有含有氮類化合物，在細菌的作用下，可轉(zhuǎn)變成亞硝胺而存在于綠豆芽中。亞硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。所以在選購時要特別留心。