中國人素來重視“進補”，而雞湯、骨頭湯就是國人最推崇的“補湯”。人們習(xí)慣長時間的熬湯，認為熬的時間越久，湯越有營養(yǎng)，越能達到“補”的效果，其實不然。

熬骨頭湯一小時左右的濃度最為合適，這時骨頭中的蛋白質(zhì)(其中含有多種氨基酸)已溶解到湯內(nèi)，使熬出的骨頭湯味道鮮美。如果再長時間熬燉，骨頭湯中會溶解更多的油脂，喝多了會引起高脂血癥、動脈硬化等。熬骨頭湯時若加入海鮮、菇類、動物內(nèi)臟等，久燉后還會使嘌呤含量增高，喝下后對人體有害，為“痛風(fēng)者”之大忌。燉湯中加入綠色蔬菜，煮得太久會使蔬菜中營養(yǎng)素流失，而湯中鉀含量和草酸鹽都會增高，慢性腎病患者喝了增加腎結(jié)石的風(fēng)險。

雞湯也一樣，其中飽和脂肪酸和膽固醇較多。即使只吃燉雞不吃雞皮，但皮脂早已溶入湯內(nèi)，喝熬制較久的濃雞湯會攝入過多的動物脂肪，不僅增加胃腸負擔(dān)，導(dǎo)致消化道疾病，還會導(dǎo)致血脂升高，促進動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展及脂肪肝的形成。

所以，熬湯一個小時左右即可，熬湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水一次性加足，在水燒開后可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi);同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美;此外，推薦燉具為壓力鍋，因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長，而湯中的維生素等營養(yǎng)成分損失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。