文：趙英敏

昨天在微博上發(fā)了一些蝦丸蟹丸等完全不含蝦肉蟹肉等，主料基本是魚(yú)糜和淀粉，其味道是用香精代替，顏色則是色素做出來(lái)的。而一些散裝的丸子更糟糕，連魚(yú)糜都沒(méi)有，可是這不是最糟糕的。

有人爆料：火鍋店用的牛肉丸，一點(diǎn)兒牛肉都不放，而是用添加劑、彈力素、色素、卡拉膠等，做出來(lái)的丸子很香，老百姓也吃不出來(lái)有什么異常，檢驗(yàn)部門(mén)也能繞過(guò)去 ”于是為了弄清是否屬實(shí)，相關(guān)記者以火鍋店老板的身份決定查個(gè)究竟。

添加劑+淀粉=肉丸?

記者走進(jìn)這家店，“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本嗎? ”

聽(tīng)到這句話，老板從柜臺(tái)上拿起一盒標(biāo)有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，將一瓶小劑量的試用裝打開(kāi)，一股刺鼻的牛肉味撲面而來(lái)。“這種膏聞起來(lái)很香，都是濃縮的，加一點(diǎn)兒就能調(diào)制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不會(huì)刺鼻了。 ”

柜臺(tái)上，放著各種各樣的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是這種牛肉浸膏，雞肉丸就用雞肉浸膏，啥樣的貨我這邊都有。 ”

“如果加這種肉膏，那還要加多少肉啊? ”接下來(lái)，老板的話，讓記者大吃一驚。

“告訴你吧，即便不加肉，只要加對(duì)應(yīng)的肉膏，就能做出對(duì)應(yīng)的肉丸。有些散裝魚(yú)丸、豬肉丸、蝦丸，為啥便宜，還為啥價(jià)格一樣啊，就是因?yàn)橹髁鲜侨飧嗪偷矸邸?”

“不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能達(dá)到效果，放點(diǎn)雞肉也可以，雞肉也不貴，成本低，如果擔(dān)心顧客起疑，可以在材料中加入一丁點(diǎn)相應(yīng)的肉，保證顧客吃不出來(lái)。 ”

老板指著外包裝上的使用量：“瓶子上都標(biāo)著用量呢，按使用說(shuō)明上的標(biāo)準(zhǔn)放肯定沒(méi)問(wèn)題。 ”

“如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素;想筋道就加‘卡拉膠’，丸子煮的時(shí)候就不會(huì)碎;如果想要調(diào)顏色，可以用‘紅曲紅色素’;要想保水保鮮，就加保鮮劑。你想要啥效果，這些添加劑都能調(diào)出來(lái)。 ”

隨后老板還為記者寫(xiě)下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、雞蛋清、彈力素、卡拉膠、食鹽、肉膏、味素、料酒……”

“牛肉丸里一點(diǎn)兒牛肉都不放嗎? ”

“放不放得看你個(gè)人了，很多人放的是其他的肉，有了這些添加劑，多加點(diǎn)淀粉就行。 ”老板補(bǔ)充道：“加入這幾種東西后，沒(méi)幾個(gè)人能認(rèn)出那是不是正宗的丸子。 ”

添加劑“肉丸”1斤成本不足3元

記者買(mǎi)了兩種最基本的丸子主料，一瓶25元的“牛肉浸膏”，一袋12元的彈力素，試驗(yàn)制作“牛肉丸”。

主料：300克的淀粉(1.5元)，5克的牛肉浸膏(0.25元)，20克的彈力素(0.48元)，一個(gè)蛋清。

剛將牛肉浸膏打開(kāi)時(shí)，一股濃濃的味道襲來(lái)，這種味道甚至令記者作嘔。

將牛肉浸膏和兌了水的淀粉進(jìn)行攪拌，濃郁的牛肉味散發(fā)出來(lái)，但淀粉始終無(wú)法結(jié)團(tuán)。

記者又在容器里，倒入10克的彈力素，此時(shí)，已經(jīng)可以用手拎起淀粉了，但丸子仍無(wú)法形成。隨后，記者在容器內(nèi)又倒入10克的彈力素和一個(gè)蛋清，有牛肉味的丸子便可輕易地做成了。