年夜飯大部分的人都是選擇在家自己動手制作，而在中國的年夜飯里，年夜飯是吃得非常的豐盛的，其中涼菜就是年夜飯的一大特色，那么怎么制作出來的涼菜既漂亮又美味呢?下面就教教大家來制作涼菜的方法吧。

一、熏魚

主料：鯧魚 500g ;蔥花 1大匙;姜 3片

調(diào)料：油 適量;酒 3大匙;醬油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1個

做法：

1)鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干水

2)小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍)，煮開后加入蔥花稍煮，熄火

3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開后的2)中，浸幾分鐘撈出

注：另一種做法是將魚塊先用腌料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時，炸熟后再用煮開的湯汁浸一下。

二、糯米糖藕

原料：藕，糯米

配料：白糖，金絲小棗數(shù)顆，酸梅3兩顆，水淀粉

做法：

1.將藕刮去表皮、洗凈;糯米洗凈瀝干水備用;酸梅泡水，待用;

2.切去藕的一頭做蓋用，將糯米塞入藕孔，再將切下的藕蓋封上，插上牙簽固定;

3.將藕放入高壓鍋中，加水沒過藕，加糖，棗，讓藕入棗的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分鐘;

4.取出，將汁液倒出，藕涼后切片裝盤;

5.將倒出的汁液倒入鍋內(nèi)，倒入酸梅水，連同酸梅，可適當(dāng)調(diào)整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起鍋淋在藕上即可。

三、蔥香涼拌海蜇頭

主料：海蜇頭150克

輔料：香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

制法：

1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時，再沖洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數(shù)小時備用。

2.蔥末放小碗內(nèi)，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內(nèi)，使蔥末發(fā)出香味，即成蔥油。

3.將海蜇頭濾去水，放大碗內(nèi)，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷干，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。

制作關(guān)鍵：

1.陳年海蜇質(zhì)地嫩脆，當(dāng)年海蜇皮老質(zhì)韌。

2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質(zhì)地變老韌。

四、四季烤麩

主料：烤麩100克、花生仁(生)10克、木耳(水發(fā)) 5克、竹筍10克、黃花菜10克

輔料：植物油、大蔥、姜、八角、料酒、醬油、白砂糖、色拉油、味精、香油各適量。

做法：

1.先將烤麩切成3厘米見方的塊，入沸水鍋煮10分鐘，取出洗凈瀝干。

2.油鍋燒至七成熱，放入烤麩炸至淡黃色，發(fā)硬盛起。

3.花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣，木耳，金針菜去蒂洗凈，切段。扁尖筍去根，一撕二開，洗凈切段。

4.炒鍋加入色拉油，爆香，姜，蔥，茴香，下木耳，筍段，金針菜翻炒均勻，放入烤麩，花生仁，加入調(diào)料及水，先用旺火燒開，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒勻出鍋即可。