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　　牛奶是如何做成酸奶的

　　酸奶是以新鮮牛奶或復(fù)原乳為原料，以過(guò)乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)，以鮮牛奶或脫脂牛奶為原料，在消毒滅菌后的奶中加入純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度中大量生長(zhǎng)繁殖，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，當(dāng)pH值達(dá)到4.6時(shí)，酪蛋白就開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶，這一階段叫做“前發(fā)酵”。

　　隨后放入4 ℃～6 ℃的冷庫(kù)，酸牛奶繼續(xù)發(fā)酵，此時(shí)叫“后發(fā)酵”，主要是產(chǎn)生芳香味。當(dāng)后發(fā)酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營(yíng)養(yǎng)，奶中的蛋白質(zhì)變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素B1、維生素C、維生素B12和葉酸等。

　　酸奶的保健功能知多少

　　酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌。酸奶中特有的益生菌與其他的有機(jī)酸、活性酶等抗生物質(zhì)協(xié)同作用，調(diào)節(jié)機(jī)體功能，達(dá)到防病治病的功效。

　　1、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，提高人體免疫力。現(xiàn)在人們已意識(shí)到腸道不僅是消化吸收器官，而且還有免疫和屏蔽功能，酸奶能形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。其中酸奶中的益生菌（乳酸桿菌和雙歧桿菌）在維持改善腸道菌群平衡中至關(guān)重要。特別是雙歧桿菌能利用其他細(xì)菌不能利用的低聚糖，從而有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)，使腐敗有毒物質(zhì)大大減少，達(dá)到預(yù)防與治療的目的。

　　2、酸奶含有多種酶，能促進(jìn)消化吸收。酸奶還能降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心腦血管疾病。研究表明，乳酸菌會(huì)在腸道中吸附、定殖，從而干擾了小腸對(duì)膽固醇的吸附。

　　3、酸奶具有抗腫瘤效果。機(jī)體腸道內(nèi)有害菌能產(chǎn)生亞硝酸等強(qiáng)致癌物質(zhì)，而乳酸菌會(huì)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)，從而也抑制了這些菌產(chǎn)生的致癌因子，降低有害物質(zhì)濃度，減少腫瘤發(fā)生率。

　　4、酸奶具有防衰老和延年益壽功能。機(jī)體內(nèi)的自由基過(guò)量導(dǎo)致細(xì)胞功能損害，使機(jī)體衰老快，而酸奶中的SOD（過(guò)氧化物歧化酶）及其他抗氧化劑可清除自由基，阻止老化的發(fā)生。

　　5、酸奶對(duì)胃病、便秘、糖尿病、肝病有一定的療效。據(jù)報(bào)道，對(duì)胃酸缺乏者，每天飲用500毫升酸奶，可恢復(fù)健康。

　　6、乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。

　　酸奶為何被稱為“長(zhǎng)壽食品”

　　當(dāng)你看到酸奶是長(zhǎng)壽食品的時(shí)候，你可能會(huì)說(shuō)，喝了酸奶后體內(nèi)的有益菌增加了，體質(zhì)增強(qiáng)了，當(dāng)然抵抗力就增強(qiáng)了，活的歲數(shù)就大了嘛。是的，你說(shuō)得很對(duì)，可原因不僅僅就這一點(diǎn)哦。諾貝爾獎(jiǎng)獲得者俄國(guó)食品專家梅契尼柯夫?qū)λ崮痰难芯勘砻鳎核崮讨泻�有一種生長(zhǎng)活性因子，能抗病、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)能，有利于身體健康。

　　世界上有很多長(zhǎng)壽的地方，居民都有長(zhǎng)期飲酸奶的習(xí)慣。有研究認(rèn)為，保加利亞地區(qū)人們多長(zhǎng)壽是因?yàn)槎囡嬎崮�，而日本人整體平均身高的增長(zhǎng)也是因?yàn)槌：人崮獭８鶕?jù)學(xué)者們的研究結(jié)果，酸奶有利于人類健康和長(zhǎng)壽的原因可能有：

　　1、酸奶可增強(qiáng)人體免疫功能；

　　2、降低血清膽固醇的水平。有實(shí)驗(yàn)證明，甚至在不用任何藥物的情況下。每餐飲用約240毫升的酸奶，一周后膽固醇就會(huì)降低；

　　3、常飲用酸奶能促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，縮短食物口—肛轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，軟化酵解結(jié)腸內(nèi)容物，增加糞便排泄量，預(yù)防便秘發(fā)生，有益于預(yù)防結(jié)腸癌。因此，酸奶在國(guó)外被譽(yù)為“長(zhǎng)壽食品”。

　　誰(shuí)最宜喝酸奶

　　1、酸奶是“乳糖不耐受癥”者的最佳選擇

　　牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因。這些人可以選擇酸奶來(lái)代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。在牛奶制成酸奶的過(guò)程中，牛奶中的乳糖被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問(wèn)題。不過(guò)值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會(huì)含有乳糖，也可以引起“乳糖不耐受”癥狀。

　　2、動(dòng)脈硬化和高血壓病患者

　　一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，每天飲700毫升酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。

　　3、腫瘤病患者

　　酸奶中的雙歧乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達(dá)的一些國(guó)家，認(rèn)為“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。

　　4、年老體弱病人

　　酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖的腐敗菌，還能合成人體必需的B族維生素、葉酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對(duì)年老體弱者十分有益。

　　5、使用抗生素者

　　抗生素在控制致病菌的同時(shí)非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５龋�重則導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長(zhǎng)分枝桿菌，可以使胃腸失調(diào)的菌群重新獲得平衡。