初冬時(shí)節(jié)，天氣漸漸地涼了。我們要在飲食上做些一些變化好達(dá)到養(yǎng)生的目的。因?yàn)樘鞖庠�因，夏日里�?ldquo;沒(méi)胃口”漸漸不再出現(xiàn)，對(duì)于葷腥的肉類(lèi)似乎又點(diǎn)燃了興趣。有些人甚至認(rèn)為，因?yàn)樵谘谉岬南募�，人們往往�?huì)食欲不振;加之晝長(zhǎng)夜短，體能消耗大，得不到充足的休息，身體會(huì)消瘦。而秋季是適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，補(bǔ)食一些營(yíng)養(yǎng)易消化的肉類(lèi)，能給身體補(bǔ)充能量。不過(guò)，肉類(lèi)往往給人油膩之感，那么，秋季里，怎樣吃肉才會(huì)營(yíng)養(yǎng)健康?不妨聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)專家的建議。

要控制吃肉的量

現(xiàn)代人其實(shí)并不缺肉，過(guò)去有“貼秋膘”的傳統(tǒng)，但現(xiàn)在已明顯不適合人們的生活節(jié)奏。天氣轉(zhuǎn)涼，確實(shí)更有吃肉的食欲，但吃肉的量一定要控制。按照中國(guó)居民膳食指南的推薦，一般情況下，成人每天攝入紅肉不要超過(guò)75克，魚(yú)蝦等白肉不要超過(guò)100克。如果體質(zhì)虛寒、貧血的人，可以在秋季選擇增加一點(diǎn)紅肉的攝入量，比如吃一些清燉的牛肉，少量吃一些羊肉。同時(shí)，建議吃肉宜換著花樣吃。

北京秋天較短，很快冬季就會(huì)到來(lái)，體型偏瘦者，可選擇吃脂肪含量多的紅肉，增加御寒的能力，但時(shí)下這樣的人其實(shí)并不多見(jiàn)。多數(shù)人為了控制體重，還是建議選擇白肉多于紅肉。

不過(guò)，需要特別提出的是，秋季是螃蟹大量上市的季節(jié)，螃蟹也是白肉，但并非人人都適合吃，而且不能多食和貪食。因?yàn)轶π沸院疀觯�蛋白質(zhì)、脂肪含量高，尤其蟹黃膽固醇含量也很高，高血脂癥的人一定要淺嘗輒止。即使是普通人，吃螃蟹也要有講究，應(yīng)該搭配姜汁一起食用。一般情況下，大的螃蟹最好不要超過(guò)一只，小的螃蟹不要超過(guò)兩只。

肥肉能吃嗎?

對(duì)于人們又愛(ài)又恨的肥肉，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)有關(guān)專家介紹，肥肉含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇。其中，飽和脂肪酸與其他脂肪酸一樣，除了參與構(gòu)成人體組織外，重要的生理功能是供給能量。肥肉可以吃，但一定不要過(guò)量。

很多人往往忽視了一些隱形的肥肉。比如排骨脂肪含量高達(dá)30%，但其脂肪“不動(dòng)聲色”地分布在骨棒四周，并深入肌肉紋理當(dāng)中。這樣的肉，盡管膽固醇和能量相當(dāng)高，人們卻總是愛(ài)不釋口。

合理烹飪享健康

要想享受肉的美味，還不想舍棄健康，除了量要控制外，烹飪上也需要技巧和智慧。肉類(lèi)往往是膳食中脂肪的來(lái)源，但不同的肉類(lèi)，脂肪含量差異很大——從雞胸肉、牛踺子肉的低于5%，到豬排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同時(shí)，根據(jù)烹調(diào)方法的不同，成菜中脂肪含量的差異也非常大。那些需要油炸、油煎、紅燒的烹調(diào)方法往往會(huì)讓本來(lái)脂肪低的肉類(lèi)提高脂肪含量;而白煮、清燉、烤箱烤等方法不僅不會(huì)提高脂肪含量，對(duì)于脂肪含量高的食物來(lái)說(shuō)，還能令其“出油”。

以清燉舉例，很多人可能很少選擇這一方法來(lái)烹飪?nèi)獠耍�但清燉其�?shí)也能做出美味。

所謂清燉，就是不加油，直接把肉放入鐵鍋或砂鍋當(dāng)中，加入適量的冷水，水量不用太多，能淹沒(méi)肉即可。至于肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，得看肉的品質(zhì)和種類(lèi)，以及烹調(diào)的目標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉是無(wú)需提前焯燙的，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，就最好先做焯燙處理。

煮燉時(shí)，在鍋中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂葉等，按照不同肉類(lèi)食材來(lái)調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，豬肉味臊，需要加入一兩粒大茴香;牛肉味正，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可;雞肉除了姜片和月桂葉之外，可以加幾�；ń�，味道更香些。當(dāng)然，這些都可以按個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。但調(diào)味料不宜過(guò)多，以免奪取肉的本來(lái)香味。

調(diào)料加好之后，大火燒開(kāi)，然后改成微火慢燉。雞肉需要半小時(shí)，豬肉需要一小時(shí)，牛肉需要更長(zhǎng)的時(shí)間，一直到湯香氣撲鼻，肉柔軟好嚼為止。此時(shí)才加入鹽、雞精、胡椒粉等進(jìn)行調(diào)味，然后上桌食用。

除了清燉，白煮等方式也可以，看個(gè)人飲食愛(ài)好。

你家也做過(guò)隔水燉嗎?

隔水燉多半也屬于清燉，常用于保健食材的制作。它是把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸鍋當(dāng)中長(zhǎng)時(shí)間蒸燉的。這種燉法香氣不會(huì)散失，味道自然也好，只是量太小。

推薦菜譜：

花旗參烏雞湯

材料：烏雞半只，花旗參10克，紅棗4粒，姜適量。

做法：1、烏雞清洗干凈，切成大塊;生姜切片;紅棗去核;花旗參沖洗干凈;2、把烏雞放進(jìn)鍋里，用燉盅量出所需水量，需要幾碗湯就放幾碗水;3、不用蓋鍋蓋，大火煮至水開(kāi)即可關(guān)火，然后撇干凈浮沫;4、把花旗參、紅棗、姜片等分別放進(jìn)準(zhǔn)備好的燉盅里;5、把撇干凈浮沫的烏雞和水分別也裝進(jìn)燉盅;6、取一平底的大鍋，放進(jìn)燉盅，加入齊燉盅1/3處的水;7、大火煮至水開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火燉3個(gè)小時(shí)，中間要看火，因?yàn)殄伬锏乃畷?huì)干的，要加水2-3次;8、燉好后，放少量鹽調(diào)味即可。