雅魚(yú)，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)，又名嘉魚(yú)。古稱丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)�料中之上乘者�?/p>

(主料輔料)

雅魚(yú)一尾..500 克雞頸骨...250 克

熟雞肉...100 克姜片....3 克

熟豬肚...l00 克蒜片.....3 克

熟豬舌....50 克蔥......10 克

熟豬心....50 克味精.....2 克

熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

水發(fā)蝦米...10 克川鹽.....6 克

水發(fā)魷魚(yú)..100 克紹酒.....50 克

水發(fā)香菌...15 克奶湯....2000 克

豆腐....150 克雞化油....10 克

(烹制方法)

1.將凈雅魚(yú)用川鹽3 克、紹酒15 克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚(yú)放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。

2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長(zhǎng)的條。火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚(yú)的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小時(shí)。

3.將水發(fā)就魚(yú)片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3 分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。

(工藝關(guān)鍵)

1.主輔料的用量要配比恰當(dāng)。

2.火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。