高溫下把待炒的大蒜爆香再加入洋蔥或是西葫蘆等蔬菜用大火爆炒，待西葫蘆，洋蔥熟后裝入菜盤(pán)中，芳香四溢，口水直流。然而美食背后可能隱藏著對(duì)健康的危害。美食專(zhuān)家披露了西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺，引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂(yōu)。炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢?且聽(tīng)國(guó)內(nèi)權(quán)威專(zhuān)家怎么說(shuō)，為您餐桌上的健康支招。

炒西葫蘆排致癌首位

研究報(bào)告稱(chēng)，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類(lèi)所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類(lèi)的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

專(zhuān)家解釋蔬菜致癌原理

關(guān)于老百姓對(duì)炒蔬菜致癌的疑問(wèn)，有專(zhuān)家就解釋到，含有天門(mén)冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門(mén)冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類(lèi)、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門(mén)冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。

這對(duì)這樣的說(shuō)法是否科學(xué)。相關(guān)專(zhuān)家表示：“實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是‘美拉德反應(yīng)’，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過(guò)的蔬菜，其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好。”此外，專(zhuān)家還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。

如何做到健康的烹飪

對(duì)于健康的烹調(diào)方式，首先，千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無(wú)一利。其次，用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛�小，蒸汽就起不�?lái)了。

對(duì)于像西葫蘆、洋蔥這樣的經(jīng)過(guò)大火炒了易致癌的蔬菜，小編建議能生吃的盡量生吃。此外，炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間，不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱，維生素?fù)p失會(huì)比較多。最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇�，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。