在人們每天的膳食中自然離不了蔬菜，它不僅是人體所需營養(yǎng)素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。本文就蔬菜中的抗癌成分作一介紹。

豐富的葉綠素

新近國內(nèi)外科研人員采用先進(jìn)的SOS顯色試驗(yàn)，進(jìn)行有關(guān)抗突變食物的研究。研究人員對(duì)30多種新鮮蔬菜如：生姜、竹筍、大蒜等進(jìn)行測(cè)定，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強(qiáng)，SOS反應(yīng)受到抑制，說明這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。

干擾素誘生劑

中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院病毒研究所的專家們用六年的時(shí)間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙-含干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜;蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜到傘行科的胡蘿卜，均含有干擾素誘生劑，能預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。

多量硫化合物

富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿卜、卷心菜、圓白菜和蕪菁等蔬菜。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細(xì)胞的天然抑制劑，多食用十字花科的蔬菜，對(duì)防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預(yù)防和治療作用。

谷固醇

據(jù)紐約斯隆?凱特林紀(jì)念腫瘤研究中心的科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)證明，蔬菜中的一種主要成分谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。